A la fiebre gastronómica que arrasa en la industria
mediática le hacía falta un filme que concentrara algunos de sus ingredientes.
En los últimos años, el productor, actor y director neoyorquino Jon Favreau
había estado involucrado en la cocina molecular de Hollywood (dirigió Iron Man, Iron Man 2 y Cowboys &
Aliens), pero quiso volver a sus orígenes indie y con Chef, que
dirige y protagoniza, se acercó al placer breve y descomplicado de la street food.
Al interior de esta comedia de agradable ingesta se
despliega una reflexión acerca del costado más espectacular del mundo foodie, aplicable para cualquier gran
polo gastronómico, como París.
Carl Casper (Favreau) es el chef de un reputado restaurante
de Los Ángeles. Un día, un famoso crítico gastronómico que escribe para un
influyente blog, hace una reseña encarnizada y destroza las aptitudes de Casper.
El pasaje resulta a la vez una constatación y un juicio del terreno –Internet- en
el que actualmente se delibera el renombre culinario.
Por fuera de la ficción, instituciones
en la materia han empezado a ser desacralizadas. Para el crítico gastronómico
parisino Gilles Pudlowski, la famosa Guía Michelin “ha perdido su brújula” por
otorgar estrellas a restaurantes de nivel mediano y por no reconocer a los
nuevos talentos de la cocina. Marco Pierre White, rock star de la escena gastronómica inglesa, también criticaba:
“cuando yo era pequeño, obtener una estrella Michelin era como ganarse un
premio Oscar; ahora, las estrellas se distribuyen como confeti.”
Mientras así se debate en las altas esferas, sitios como
TripAdvisor, blogs especializados y el mismo Twitter constituyen el entorno
donde se encuentran la industria de la restauración, los comentaristas y el
gran público. Chef lo pone en
evidencia, a la vez que rebate el poder del crítico gastronómico para, en unas
cuantas líneas, desestabilizar una estructura laboral que involucra mucho más
que un plato desafortunado.
El chef Carl Casper tiene problemas para desarrollar su
talento porque el dueño del restaurante (Dustin Hoffman) le exige que mantenga
el viejo menú con éxito entre la clientela: tradición e innovación entran en
conflicto debido a la presión del mercado. El chef se debate entre ejecutar una
cocina de autor o alimentar la maquinaria que asegura réditos pero convierte a
los cocineros en robots. Finalmente, el chef renuncia.
Ya en el desempleo, Casper acepta la sugerencia de su ex
esposa (Sofía Vergara) de poner a andar un food
truck de sánduches cubanos. Nada más en boga que la street food manejada con los estándares de la alta cocina. Nada más
cool en un entorno joven y urbano que
un chef reputado inmiscuyéndose en las ligas menores.
Pero la street food
no es solo tendencia y novelería. En Francia, por ejemplo, donde la comida de
calle no es un elemento destacable de la cultura popular, figuras de la alta
cocina la han adoptado como estandarte de una nueva lógica alimentaria. Thierry
Marx, chef con estrellas Michelin y vedette de la televisión, creó una escuela
de street food y es el padrino de Street food en mouvement, una
organización que promueve la comida de calle como alternativa a la de
procesamiento industrial y a la de franquicias multinacionales; como una opción
para poner en valor productos de preparación artesanal, y como un vehículo para
incentivar los lazos sociales. Algunas de esas premisas se activan cuando el chef
Carl Casper pone a andar su food truck.
La película, aunque con dosis de edulcorante para crear una
ilusión de felicidad entera, complace. No pretende ser la alta gastronomía del
cine, pero tampoco es comida
chatarra de Hollywood: un intermedio gustoso que en el plano culinario vendría
a ser la bistronomie.