EL RESTO ES MÍO

Según el Ministerio del Interior, alrededor de 2 mil migrantes venezolanos ingresan diariamente a Ecuador por el puesto fronterizo de Rumichaca. Al llegar a El Juncal, muchos acuden donde Carmela Carcelén, una mujer inquebrantable que un día convirtió su casa en un hogar de acogida.

Es una mañana candente como casi todas las del año en este valle desértico al norte de Ecuador. Entre el agitado tráfico que circula por la carretera Panamericana, por detrás de la reverberación que se desprende del asfalto ardiente, se distinguen decenas de cuerpos lánguidos que cargan pertrechos malogrados y arrastran los pies. Todos en El Juncal saben que son venezolanos que han abandonado su país y que, sin otra opción, han empezado a caminar por un futuro incierto. Por eso, es muy probable que al llegar a la entrada al pueblo, alguien, quizá la mujer robusta que al filo de la carretera atiende un quiosco donde en un letrero se lee Batidos de tuna, les diga que ahí cerca hay una casa de gente buena donde ofrecen comida y un rincón para dormir.

La casa está a unos 100 metros de la Panamericana, sobre el camino que une El Juncal con el cantón Pimampiro. Tiene tres plantas y una fachada larga cubierta de baldosa, donde cuelga una placa que dice Dios bendice mi familia García Carcelén. La casa no es ostentosa ni lo que se diría humilde, se parece a varias del sector, pero se distingue de todas porque siempre tiene abierta la puerta de su garaje para que entren esos caminantes desolados.

Detrás de la puerta se abre un gran patio en forma de L, cuya esquina está cubierta por un liviano techo de zinc. Ya es el medio día y el sol golpea aún más fuerte. Hay unas 30 personas desperdigadas, hombres y mujeres jóvenes, un par de niños. A unos se los ve activos, queriendo cargar sus celulares en una toma múltiple; pero más son los que lucen pesarosos y ausentes. Todos están muy flacos, la piel inflamada, los ojos resecos, las ropas deshechas. Carmen Carcelén, Carmela, aparece y, pese a su cansancio notorio, es como si toda la energía existente se acumulara en ella. Lleva una licra y una camiseta holgada, y en la cabeza un turbante africano de colores opacos. Tiene 48 años, no es alta pero es maciza, su voz es honda y valiente. Se para en medio del patio y, sin mayor preámbulo, arranca el sermón que viene dando varias veces al día desde hace casi dos años: una mezcla de bienvenida y recomendaciones, de reflexiones morales y bromas, de pedidos y advertencias.

-Para yo poder seguir haciendo esta labor en mi casa, les pido que se porten bien. Si se van a quedar a dormir aquí y tienen armas, cuchillos, dénmelos y yo les devuelvo cuando se vayan, y si tienen drogas, desháganse de eso o mejor sigan su camino, porque eso aquí no se permite.

Es hora de almorzar. De la amplia cocina a la que se accede desde el patio, Jonathan y Carolina, venezolanos que llegaron en las mismas condiciones pero que se quedaron porque tuvieron una buena conexión con Carmela y ahora la ayudan en su labor, sacan platos con arroz, papas fritas y fideos, contundente mezcla calórica que dará energía a los caminantes. Luego de descansar un par de horas y darse un baño en la ducha habilitada para ellos, o en el río que queda junto a la autopista, muchos continuarán la marcha hasta que la noche les obligue a parar de nuevo y encontrar un rincón para guarecerse. El anhelo es llegar lo antes posible a su destino, la mayoría a Lima y unos cuantos a Guayaquil. Ya van caminando entre 11 y 20 días desde que salieron de su país y atravesaron toda Colombia, y a esta altura creen que en dos semanas más habrán terminado. Pero nunca se sabe, todo depende de cuántos aventones consigan, de cuántos camiones les “den la cola”, como dicen ellos, o de si, simplemente, ya no pueden más y tienen que estacionarse por unos días y dedicarse a pedir dinero para poder comer.

-Gracias por todo, madre –le dirán a Carmela cuando se vayan.

-Si están agradecidos, pórtense bien –insistirá ella.

Los que elijan quedarse a pasar la noche tendrán tiempo para relajarse, lavarán su ropa en el río o en la piedra de lavar de la casa si hay suficiente agua, porque en El Juncal cortan el servicio casi todos los días. Algunos ayudarán a pelar un costal de habas para la fanesca que Carmela ha ofrecido para mañana, y así gastarán la tarde mientras ven cómo, por esa puerta del garaje, siguen entrando otros como ellos, grupos de tres, de ocho, bebés en coches, mujeres embarazadas, los bolsos percudidos, los zapatos en hilachas. Y esos recién llegados también se quedarán a dormir, porque en poco caerá la noche. Y Carlos García, el esposo de Carmela, pasará un cuaderno para que se registren con nombre y número de identificación. Ya deben ir por los 10 mil desde que empezó todo. Y Carmela, que anda por ahí alborotada porque es la coordinadora de la iglesia del pueblo y debe ir a decorarla para la Semana Santa pero aún no ha podido hacerlo porque todavía tiene que cocinar, atender a sus hijos y hasta interceder en un lío amoroso de un conocido, volverá a aparecer en el patio para dar su sermón y ofrecer otro, y otro, y otro plato de comida.

Por la noche, como cada noche, llegará una comitiva de la Cruz Roja núcleo de Imbabura para brindar primeros auxilios médicos y psicológicos y facilitar un teléfono celular para que los migrantes llamen a sus familiares y les digan que ahí van, avanzando. Y esta noche, como cada tanto, habrá arepas. Carmela pedirá que cuatro mujeres migrantes se encarguen de prepararlas. Les dará dos kilos de Harina PAN, el ingrediente que para los venezolanos es una molécula de su adn, y cuando las coman, rellenas con un revuelto de tomate y sardinas, todos sentirán un fugaz y melancólico alivio.

Hacia las 21h30 Carmela dirá que es hora de dormir. Los huéspedes dejarán sus maletas en el patio y llevarán solamente artículos de aseo. La casa tiene nueve habitaciones para los miembros de la familia. Solo una del tercer piso, donde está la terraza, está habilitada para mujeres y niños migrantes. Para los varones hay una gran carpa blanca, propia de los campos de refugiados, que cumplió su papel en Manabí tras el terremoto de 2016 y luego Unicef se la donó a Carmela. Ocupa toda la terraza y adentro hay colchones y cobijas, mayoritariamente donados por particulares, para unas 40 personas. Hoy hay solo 22 en total. Más usual es que haya 50 o 60, y ha llegado a haber hasta 150, en esas noches locas en que todo el patio queda copado de gente.

Nadie entregó, como exigió Carmela, ningún tipo de arma. En ocasiones han dejado cuchillos, que quien los lleva suele decir que son para defensa propia y de los suyos. Pero sí hubo tres muchachos que, extrañamente, se marcharon a esas altas horas. Nadie les pidió explicaciones. Carmela solo espera que se porten bien.

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Carmela Carcelén y su esposo Carlos García comercian frutas y verduras, particularmente aguacates y tomates, desde hace más de treinta años. Los compran a productores de la zona de El Juncal, los cargan en su camión Hino y viajan dos horas para venderlos en Ipiales, Colombia. Una tarde de septiembre de 2017 volvían de una jornada de trabajo y, al filo de la carretera, vieron a un grupo de muchachos que pedían la cola. Uno puso las manos en señal de súplica; otro se arrojó al piso; todos, alrededor de 10, lucían devastados. Les dieron la cola y, al llegar a El Juncal, Carmela les dijo que desde ahí podían continuar su camino o quedarse para comer algo y pasar la noche en su casa. Los muchachos se quedaron. Y así empezó todo.

La vida de la familia cambió drásticamente. El tiempo, los afectos, los recursos económicos comenzaron a volcarse en esa nueva tarea humanitaria. Carmela viajaba cada vez menos a Ipiales para poder cocinar y recibir a los venezolanos, y Carlos, al venir de vuelta con el camión vacío, se acostumbró a traer a los que encontraba en la ruta.

- 30, 40, los que sean, porque somos humanos, y eso aunque les moleste a los policías de tránsito, pero yo no les tengo miedo –dice Carlos al tiempo que se ocupa del registro de los visitantes.

En casa, cualquiera de los ocho hijos que estuviera presente (todos son varones, entre 29 y ocho años, cinco viven ahí) se dispuso a ayudar. Los chicos ya habían visto a su madre regalar bolsas con caramelos en Navidad a los niños del pueblo, y ya habían tenido que ceder su puesto en el comedor cuando algún menesteroso, a la hora del almuerzo de un día cualquiera, tocaba la puerta y pedía algo de comer. Pero eso que ocurría ahora, el entrar y salir de tanta gente extraña que empezó a ocupar sus espacios y acaparar la atención de sus padres, era algo nuevo y no, al menos al principio, del todo agradable.

-Al inicio sentía incomodidad porque no tenía mi privacidad. Además, muchos llegan y no saludan, o te piden las cosas de mala manera, y eso sí molesta, pero luego comprendí que más bien toca ayudar en esta situación.

Zamir García, de 22 años, es el cuarto hijo y, al igual que sus hermanos mayores, es alto, delgado y viste moderno en estilo deportivo. Dicharachero y extrovertido, es por ahora el que más asiste a su madre, ya que no ha podido encontrar trabajo en su ramo, la conducción de maquinaria pesada.

La vida en el Juncal también tuvo sus cambios, sobre todo desde el día en que Carmela se paró en el púlpito de la Iglesia y, dando a conocer su decisión, pidió al párroco y a los feligreses que la apoyaran. Hicieron un par de colectas, que Carmela usó para que unas cuantas personas pudieran llegar en bus hasta Lima. Desde entonces, en el pueblo no faltan los detractores, incluso los que acusan a los García Carcelén de coyoteros; pero también son varios los vecinos y familiares que la apoyan directamente, y están los que, incluso de manera anónima, le envían víveres, ropa, un colchón.   

De otro lado, los representantes del Estado, cuando han aparecido, dice Carmela que ha sido para entrabar las cosas. Alguna vez llegó una comitiva de funcionarios de salud para decirle que el asunto se le iba a salir de las manos, que las condiciones sanitarias eran inadecuadas, que pusiera un límite. Llegaron también el intendente y la ex gobernadora, más o menos alevosos, para casi ordenarle que parara su gestión. Fue ella quien se paró fuerte y les dijo que en su casa nadie le daba órdenes, que cómo podía decirles a los venezolanos que ya no vinieran, que ellos, los funcionarios, podían tener estudios y títulos, pero que no tenían corazón.

-Pueden conocerme como una negra maleducada, pero yo me he comportado de acuerdo a como han venido –explica Carmela.

A nivel de instituciones no gubernamentales, además del apoyo que brinda la Cruz Roja está el que ofrece la Organización Judía Global HIAS, que se enfoca en la atención a personas de la tercera edad, niños y mujeres embarazadas, y por lo general subvenciona los pasajes en bus para que lleguen a su destino. Por lo demás, aparte de la inversión propia que Carmela sigue haciendo, la ayuda viene, casi exclusivamente, de particulares, sobre todo desde que en marzo de este año circulara por redes sociales un video que realizó Acnur y la labor de esta mujer generosa cobrara notoriedad. Así pueden llegar a su casa un quintal de azúcar o unas cuantas almohadas; bolsas con ropa usada y una dotación de pasta dental. Carmela acumula todo y lo va distribuyendo con buen cálculo: un jabón para que se bañen los de un mismo grupo, medias para quien no las tiene, toallas higiénicas para las mujeres.

En un momento de su agitada tarde, Carmela se sienta a conversar con una representante nacional de la Cruz Roja, que ha venido a preguntarle cómo van las cosas, qué es lo que más necesita. Carmela le dice que, sobre todo, necesita jabón, champú, toallas sanitarias, cobijas, pero que todo aporte es bienvenido, porque sus finanzas están quebradas. Debido a eso, confiesa con algo de pena, debe 640 dólares por el consumo de energía eléctrica, y 228 dólares por el de agua.

-¿Pero cómo le voy a decir a esa gente que no lave su ropa?

La representante de la Cruz Roja se despide, y le recomienda que, cuando lleguen sus colegas por la noche, aproveche para ella también hacerse una “descarga emocional”. Carmela dice que lo hará, que lo necesita.

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Dayana tiene 28 años, y vivía tan cómodamente en la casa de su padre que nunca había tenido que cocinar. Pero hace un año y medio debió salir de Venezuela porque todo se vino abajo, y llegó caminando a Guayaquil. Se puso a pedir dinero en un redondel, y una mujer que le dio unas monedas le dijo que había trabajo en una camaronera en la vía a la Costa. A los pocos días, ella, que nunca había cocinado, estaba preparando seis comidas diarias para 30 personas. Ahora estaba haciendo de nuevo la ruta porque fue a encontrarse con su novio en Colombia para juntos instalarse en Guayaquil. / Este joven tiene 17 años, pero aparenta menos pese a su bigote ralo. Le preocupa que, al cruzar Ecuador, aparezcan grupos vandálicos que agreden a los venezolanos. En Colombia debió huir de los barras bravas de algunos equipos de fútbol. Los más violentos, dice, son los del Deportivo Cali. / Jefferson tiene: 23 años, una fuerte afectación en los riñones, el cuerpo devastado por 12 días de caminata desde Cúcuta, unos zapatos casi sin suelas, sus pies con llagas, un bolso en el que lleva tres camisas, tres pantalones y un suéter. Tiene la esperanza de llegar a Perú y encontrar un trabajo para enviarle dinero a su abuela, la persona que más ama. El nombre de ella está tatuado en su brazo derecho: Isabel. / La mirada de este hombre es triste, y todavía tiene en el cuerpo el suplicio que le causó el frío del páramo de El Ángel, en la provincia del Carchi. Allí presenció lo peor que por ahora le ha dejado su aventura: había caído la noche y en medio de un puente vio un alboroto. Una joven se había lanzado al precipicio. La gente que estaba alrededor contaba que, poco antes, a la mujer se le había congelado el bebé que llevaba en brazos.

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Carmela se acostó tarde, pero a las tres de la mañana estaba en la cocina “parando las primeras ollas” para la fanesca: habas, choclo, fréjol rojo. Volvió a descansar unos minutos y a las 5 estaba de nuevo en pie. Limpiaba, acomodaba, removía el contenido de las ollas y preparaba otras con nuevos ingredientes, todo con un brío extraño, entre agotado e inquebrantable.

-Mi vida siempre ha sido ocupada, y ahora más, pero me gusta mantenerme así. Además, comparto con mis hijos, nos reímos, eso hace que mi vida tenga sentido. Pero, claro, sé que sin Dios no lo podría.

Hacia las 06h15 aparecen en el patio los primeros huéspedes, entonces Carmela empieza a pensar en el desayuno. Poco después llega su hijo John Pool, de ocho años, para decirle que su uniforme de la escuela está húmedo. Ella improvisa una parrilla con un estante de metal y pone a secar el uniforme sobre la estufa. Enseguida remueve cuatro grandes ollas humeantes y sigue limpiando los mesones de baldosa. El día entra, de nuevo, en su ciclo ordinario. Para el desayuno ofrece café, pan y huevos duros. Luego de comer, la mayoría de migrantes retoma el camino. Unos cuantos se quedan porque quieren probar la fanesca. Las horas pasan y se repite el trajín. Empieza a llegar gente nueva, y ahora el sermón de Carmela incluye una explicación sobre el significado de la Semana Santa. Hacia la una de la tarde hay unas treinta personas y al fin están listas tres enormes ollas de fanesca. Les sirven platos generosos y bien decorados. Se los comen rápidamente, dicen que les gustó, agradecen, pero es notorio que en su cabeza hay cosas más importantes que la profunda estimación de una comida ritual. Para ellos la fanesca será provisión energética y un buen recuerdo. Se van, y otros vienen, y vienen también vecinos y familiares para llevarse en ollas su porción de fanesca. Cuando ha pasado el ajetreo, Carmela sale al patio y, dando una honda exhalación, se desploma en una silla y se seca las manos en su delantal. Como si no hubiera tenido suficiente con alimentar a tanta gente, toma su celular y deja un mensaje de voz en el grupo de Whatsapp Venezuela en El Juncal, que reúne a venezolanos que se han instalado en el pueblo y a personas que le ayudan en su misión.

-Vengan a la casa, hay fanesca para todos.

En parte gracias a su destacada participación en The Final Table, la serie-concurso que Netflix presentó en noviembre pasado, Rodrigo Pacheco es actualmente el cocinero ecuatoriano con más visibilidad en el exterior. Pero su historia comienza antes y su vocación trasciende, con amplitud, las luminarias de la pantalla.

Es un fabuloso día de finales enero, el mar frente al hotel Las Tanusas, en Puerto Cayo, Manabí, luce enmarcado como para una postal entre dos hileras de cocoteros. Rodrigo Pacheco, de 37 años, está sentado a una mesa al pie de la piscina. Es alto y corpulento, lleva una camiseta polo ceñida, un pantalón de senderismo y unas botas de caucho que parecen adecuadas para el motociclismo de montaña. Saluda cálidamente e invita a posar la mirada en el horizonte, como queriendo presentar a alguien más. “Allá está la cordillera Chongón Colonche y ahí la isla de Salango. Por acá está la Isla de la Plata y aquí al frente se ve saltar ballenas cuando es temporada. Este es un lugar con una energía muy especial”. Ese lugar, que alberga al restaurante Bocavaldivia, es su hogar, el laboratorio de sus búsquedas culinarias y la plataforma que le ha permitido desplegar su vocación por el trabajo social. Y así, mostrándolo como si se deslumbrara por primera vez, es como da la bienvenida.

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Con estudios en la prestigiosa escuela francesa de gastronomía Paul Bocuse y entrenamiento en restaurantes europeos con estrellas Michelin, Pacheco ya constaba entre los chefs nacionales con más renombre, pero su participación en The Final Table lo catapultó por fuera del país y hoy podría convertirse en la figura internacional que acaso le hace falta a la gastronomía del Ecuador. El programa se estrenó en noviembre de 2018 y desde entonces Pacheco ha recibido varias ofertas para vincular su imagen a campañas y proyectos en el sector público y privado. Es esquivo a los alardes y prefiere mantener un perfil bajo, pero se siente cómodo con la posibilidad de convertirse en un referente. “Mi visión es de país”, dice, y su aguda voz juvenil cobra otro ímpetu, “y si tengo la oportunidad de hacer algo por el Ecuador, por supuesto que me interesa, porque podrían verse cambios sustanciales, por ejemplo a nivel del turismo. Tenemos 47 ecosistemas, 14 nacionalidades indígenas. El Ecuador tiene una historia linda que contar”.

Netflix indagó en lo inmenso del panorama culinario internacional para descubrir chefs con personalidades atrayentes y proyectos innovadores. De esa forma dio con Pacheco y con Charles Michel, el artista culinario colombo-francés que fue su dupla en el programa. Fueron diez episodios y participaron doce parejas de chefs de todos los continentes. Pacheco y Michel llegaron hasta el capítulo 9, la semifinal. Se despidieron siendo el equipo con las ideas más profundas sobre la cocina que practican. Hablaron de etnobotánica, de sostenibilidad ambiental, del saber de las culturales ancestrales, de que la cocina puede y debe ser una herramienta de transformación social. Su coherencia fue reconocida por los jueces en cada episodio, y también por miles de espectadores alrededor del mundo que les mostraron su admiración a través de las redes sociales. Pacheco aprovechó la gran vitrina de Netflix para dar un paso más en lo que considera su “misión más importante: conseguir que la gastronomía ecuatoriana se posicione de mejor manera frente al mundo”.

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Rodrigo Pacheco y su hermano Andrés (tres años mayor, director artístico para Microsoft en Estados Unidos) crecieron en una casa de aire campestre ubicada en La Primavera, en el valle de Cumbayá, donde había un huerto bastante surtido. “Lo primero que sembramos fueron rábanos, y ahí los niños empezaron a tener un contacto con la tierra”, me dijo Roberto Pacheco, el padre de Rodrigo, una tarde de enero en esa casa. “Pero luego tuvimos todas las hortalizas y frutales que te puedas imaginar”, añadió Mercedes Erazo, la madre.

Roberto Pacheco, analista de sistemas, nació en Santiago de Chile y llegó al Ecuador en 1976 por asuntos profesionales. Del costado de su familia viene el rápido acercamiento a los productos del mar, la oportunidad para que los niños vencieran el miedo a sabores fuertes como el yodado de las ostras. Mercedes Erazo, maestra y comunicadora que durante 40 años trabajó en radio y televisión, nació en Atuntaqui, en la provincia de Imbabura, y creció en un entorno rural. “Mi padre fomentó en nosotros la cultura de los huertos, de la crianza de gallinas, y Rodrigo también pudo ver eso”, dijo.

En casa de los Pacheco la mesa ha sido el espacio de reunión más importante y la comida ha llevado siempre la marca de la labor familiar. Rodrigo era un muchacho muy inquieto, por eso su madre aprovechaba las jornadas de cocina para ocuparle con pequeñas tareas. Él dirá más tarde que fue así como empezó a entablar una relación estrecha con los alimentos. Gran aficionado al fútbol, se integró desde niño a la Liga de Quito, donde entrenó hasta formar parte del equipo sub 17. Estudió en el Colegio Sek, pero de ese colegio, y luego del Sauce, lo expulsaron, porque lo de ser inquieto no había terminado en la infancia. Se graduó en el colegio de la Liga, y luego de hacerlo dejó el fútbol y tomó una decisión que sería trascendental. Viajó en un programa de intercambio a Canadá, al norte de Ontario, para hacer voluntariado en una escuela en una comunidad cree, uno de los pueblos originarios más grandes de América del Norte. “Fue una experiencia increíble que me conectó con la simbología de la alimentación, con las tradiciones ancestrales, con los rituales religiosos, cosas que yo nunca había visto”, me dijo Pacheco.

El programa tenía una contraparte en Ecuador. En esa ocasión convivió dos meses con una familia muy pobre en Pintag, al suroeste de Quito. Afectado por esa realidad tan ajena a la suya, quiso hacer algo que tuviera una incidencia concreta. Fue adonde su madre, que para entonces conducía un programa radial, y le pidió que le solicitara a su audiencia apoyo para esa familia. La respuesta fue abrumadora. A la familia pudieron donarle desde electrodomésticos hasta vidrios para que cubrieran sus ventanas. “Yo creo que esa experiencia ilustra algo muy importante”, me dijo Mercedes Erazo, “Rodrigo siempre trata de tener una trascendencia social, ese es un puntal muy importante de su vida.”

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Antes de estudiar cocina, Pacheco quiso aprender el trasfondo administrativo del oficio, por eso en el año 2000 se fue a Chile para estudiar Administración de Empresas Hoteleras y Restaurantes. Cuatro años más tarde estaba en Lyon, en las aulas del Instituto Paul Bocuse, uno de los más competitivos del mundo. Para experimentar todo el lustre de la alta gastronomía escogió hacer sus pasantías en restaurantes de gran nivel, pero en La Palme d´Or, dos estrellas Michelin, Cannes, se encontró con todos los demonios: platos que se reventaban contra las paredes, un sistema jerárquico de rigidez militar, turnos que nunca terminaban, un ambiente infernal. “Realmente debías tener un coraje especial para aguantar ese ritmo de trabajo”, dice Pacheco. Y él aguantó, pese a que varias veces se vio con lágrimas en los ojos y la mano temblorosa sin querer salir de su habitación. El aguante tuvo consecuencias. Al terminar la pasantía fue a dar al hospital por unos cólicos que le atosigaban. Tenía cálculos. Tuvieron que extirparle la vesícula.

Pero se recuperó, y poco después, en un hermoso pueblo al sur de Francia llamado Laguiole, llegó la epifanía. Allí, en la cima de una colina, rodeado de un verdor pacífico y generoso, está Le Suquet, el célebre restaurante fundado por Michel Bras, chef amante de la naturaleza y considerado una leyenda viviente. Bras le abrió las puertas a Pacheco y Pacheco vio en él la encarnación de los principios que venía cultivando. La atmósfera, tan opuesta a la opresora de sus prácticas previas, le llenó de una energía buena. Hacía lo que debía y hacía más, y en sus días libres se iba a explorar por la colina para compenetrarse con el entorno. Michel Bras vio cuánto se esforzaba Pacheco, y lo valoró. Más aún, empezó a tratarlo como a un amigo. Pacheco podía quedarse a trabajar como cocinero de planta, pero el último día de la pasantía, Bras lo llamó a su oficina y le dio una recomendación: que regresara a su tierra para emprender un proyecto junto a los suyos. Y eso hizo.

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Tras 10 años en el extranjero, agotado de la rutina de trabajo en restaurantes, Pacheco inició su etapa de emprendedor. En 2010 montó en Quito Cuisine Standard, una empresa con la cual ofreció consultorías y capacitación relacionada con la alta tecnología gastronómica. De la mano de Georges Pralus, el chef francés que a mediados de los años 70 desarrolló la cocina al vacío (la técnica que se realiza introduciendo los ingredientes en una bolsa de plástico hermética y sumergiéndola en agua a temperatura controlada), obtuvo una certificación para impartir cursos. En la casa de sus padres montó una base de operaciones y desde ahí enviaba carnes cocidas al vacío para cruceros en las Islas Galápagos. Era una época grata. En esos años conoció a Dayra Reyes, arquitecta de interiores quien poco después se convirtió en su esposa y aliada de aventuras.

También para entonces Pacheco abrió, junto a un socio, La Casa del Abuelo, un hostal-restaurante en Baños de Agua Santa. En el hostal había una pérgola y ahí un bello mesón de piedra volcánica para que comieran los clientes. Él cocinaba frente a ellos en una parrilla, carnes a la brasa con sus guarniciones: un poco de show y alta calidad. “Fue una experiencia extraordinaria, no gané un centavo, pero gané de otras formas”, dice Pacheco.

Ganó, por ejemplo, la relación con Walter Guano. Un día faltó un cocinero y Walter, que se ocupaba de tareas de mantenimiento en el hostal, tuvo que agarrar los sartenes para darle una mano a Pacheco y así, sin haberlo imaginado, se convirtió en cocinero. El hostal cerró en 2013, pero Guano se mantuvo junto al chef y hoy es el segundo a bordo en Bocavaldivia. “Uno que no estudió para ser cocinero, estar al lado de un chef de ese nivel es una suerte extraordinaria y una gran escuela”, me dijo Guano un día haciendo una pausa en el restaurante. Pacheco le corresponde en los halagos: “Walter es mi souschef inamovible, no lo cambio por nada”. Cuando a Pacheco le preguntan cuál ha sido su mejor creación, le gusta responder que fue Walter.

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Samih Sawiris es un billonario egipcio de 62 años, empresario de la hotelería y los bienes raíces, que figura en el puesto 396 de la lista Forbes. Su esposa, la también empresaria Goya Gallagher, nació en Ecuador, y debido a ese vínculo decidieron construir una casa vacacional en la playa de Puerto Cayo. Pronto se dieron cuenta de que la iban a utilizar poco, por lo que pidieron a Bernardo Crespo, el arquitecto chileno amigo de ellos que había construido la casa, que buscara a alguien para que se encargara de convertirla en un hotel. De esa forma, Pacheco se encontró un día de 2012 en Puerto Cayo sirviendo una cena para Sawiris, que había venido a vacacionar. El empresario quedó contento con el trato recibido y les propuso a Pacheco y a su esposa que se encargaran de sacar adelante ese proyecto. “Era una gran oportunidad, pero también un desafío enorme”, dice Dayra Reyes. “Nos dejaron una propiedad de 47,5 hectáreas sin una inversión hotelera. Nunca nos imaginamos a lo que nos metíamos, pero nos fuimos adaptando, con aciertos, con errores, y poco a poco lo fuimos logrando”.

Era 2013 y el hotel, que hoy tiene 11 habitaciones para 25 personas, empezaba a nacer. Ahora había que dar forma al restaurante. La provisión de los alimentos planteaba preguntas. “Si hace ocho mil años aquí estaban los primeros agricultores de América, qué hago yo viajando 200 kilómetros para ir a una tienda a comprar los productos”, se dijo Pacheco, y entonces empezó a construir una pequeña granja, ubicada en la parte trasera de la propiedad, donde actualmente hay vacas y cabras que dan leche, gallinas que dan huevos, y un huerto orgánico con más de 180 variedades de frutas y hortalizas que abastecen en un 80% las necesidades del restaurante. Arrancó el empeño no tan utópico de la autosustentabilidad.

Con ese mismo impulso, Pacheco aprendió a surfear, exploró los arrecifes y el manglar para descubrir frutos del mar, y se introdujo en el bosque seco y en el húmedo tropical para saber de otro tipo de flora. Un día que no llegó la provisión de pescado que había encargado, tomó su kayak y se fue a pescar. Regresó con una gaveta a tope. Para qué comprar pescado si lo tenemos al frente, fue la conclusión evidente. Además, se dedicó a investigar sobre las culturas precolombinas, particularmente la Valdivia, por la que profesa una intensa devoción (valora los trabajos de la investigadora manabita Libertad Regalado), y así fue estableciendo los nodos conceptuales de su labor. Evoca la etnobotánica cuando utiliza elementos de la naturaleza para elaborar vajilla y utensilios (un cuenco en un trozo de cáctus, una parrillita con ramas de muyuyo), y su elocución se apasiona cuando habla de lo astroancestral para explicar que su cocina explora la cosmovisión de los pueblos indígenas. “En esta misión que tengo de lograr que la gastronomía ecuatoriana se posicione de mejor manera frente al mundo, empecé a buscar todos los argumentos posibles, y encontré que los principales son la biodiversidad y el trabajo muy avanzado de las culturas que habitaron esta región. Tenían formas muy armónicas y ceremoniales de plasmar su comprensión del universo a través de la comida y la artesanía. Si pudiéramos llevar eso a la mesa actual, estaríamos creando un futuro sólido para la cocina ecuatoriana”.

Hay dos tipos de cocina, dice Pacheco, la buena y la mala, y la buena debe tener frescura, técnica y emociones. Su comida no se rige a un guión: en Bocavaldivia se sirve al día lo mejor que salga del huerto y del mar. Con frecuencia habla de que busca “vestirle de gala al campo”, pero su gala es ajena a la extravagancia. La técnica se concentra en el punto justo de las cocciones y en la dosis adecuada de estética. Las emociones se generan cuando la comida acarrea historias, y con ese factor Pacheco es tajante. “Lo que me interesa con el trabajo culinario es cambiar la vida de las personas que están alrededor y el paradigma de relación con el ambiente. Esa es la liga que yo quiero jugar”.

Cualquier plato de Bocavaldivia ejemplifica el concepto, pero en el menú degustación de seis pasos hay un emblemático de la casa: el tartar de quinua lleva quinua cocida y frita coronada por una yema de huevo apenas cocida en la boca del horno de leña. Se lo sirve en una concha spondylus para recordar la relación comercial que mantuvieron incas y valdivias, y tiene un toque vistoso de amaranto negro, al que Pacheco llama con orgullo el caviar de la tierra.

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El terremoto de abril de 2016, que afectó severamente a gran parte de Manabí, motivó a Pacheco y a Dayra Reyes a crear la Fundación Amor 7.8 (como la magnitud de aquel sismo). Desde entonces mantienen, en coordinación con líderes comunitarios de varias zonas de la provincia, un trabajo apasionado al que  dedican gran parte de su tiempo. “Yo atiendo diferentes necesidades en el día a día”, explica Pacheco. “Si una adolescente que quedó embarazada por una violación viene a pedir ayuda porque no tiene nada para darle a su bebé, yo le firmo un cheque de 150 dólares ese minuto”. Amor 7.8 se financia principalmente con donaciones privadas, y uno de sus enfoques es el mejoramiento de infraestructura y servicios en escuelas. El del agua, dice Pacheco, es su programa favorito de los que mantiene la fundación. Luego del terremoto se contactó con la organización Waves for Water, dirigida por el ex campeón mundial de surf Jon Rose, que provee sistemas prácticos y baratos de depuración de agua para comunidades desfavorecidas. La fundación ha instalado esos sistemas en 5 grandes escuelas rurales de Esmeraldas y Manabí, donde ahora mismo, asegura Pacheco, se benefician 10 mil niños. Su aspiración es instalarlos en mil escuelas de esas dos provincias. Dayra Reyes, mientras tanto, está a la cabeza de Semilla, un proyecto de carácter autosustentable cuyo puntal será una gran escuela para la comunidades que rodean Puerto Cayo. Necesitan 500 mil dólares parar emprender la construcción. Pacheco espera reunir ese dinero a lo largo de 2019. Dice que la visibilidad que le dio The Final Table ya lo está ayudando.

Ahora hace una pausa en su impetuosa alocución y posa su mirada en el océano. Son las 17h30 y el sol ha bajado. En el horizonte empieza a posarse una tenue estela naranja. Pide –de favor- que paremos. Quiere ir a buscar su tabla de surf. El momento es ideal para meterse al mar.

(Mundo Diners, mayo de 2019)