La escena gastronómica en Moscú refleja el apetito de su
sociedad por apegarse a las tendencias internacionales. La cocina, junto a la
moda y la música, son las expresiones en las que más claramente se perciben los
variados tonos que trajo la globalización tras la caída de la Cortina de
Hierro. Si bien en la capital soviética tienen presencia ciertas cocinas
autóctonas de las ex repúblicas soviéticas, la impresión que deja la oferta
gastronómica de la ciudad es la de un diálogo entre lo local y lo universal.
Lo local, sin embargo, no resulta sencillo de identificar ya
que la tradición culinaria rusa es casi desconocida internacionalmente, y Moscú
no es –ya no- una de esas metrópolis en las que las comidas típicas resultan
evidentes. Pero, quizás como resultado del convulso encuentro que tuvo Rusia
con el mundo capitalista, parte de lo que ahora conforma su identidad
gastronómica se encuentra, sorpresivamente, en cadenas de fast food.
El 31 de enero de 1990, dos años antes de que la Unión
Soviética se disolviera oficialmente, en una esquina de la plaza Pushkin, en el
centro de Moscú, se inauguró el primer McDonald´s del país. Hacia el final de
esa década, luego de que la firma estadounidense ya se hubiera instalado en las
preferencias de la población, emergieron dos cadenas de comidas rápidas que
asentaron kioskos en la vía pública y se instalaron en el imaginario popular
como referencias de una street food
local. Koshka Kartoshka ofreció papas horneadas con aderezos de vegetales,
carnes y salsas diversas (particularmente smetana,
la crema agria rusa), y Teremok se especializó en servir blinis (crepes
enrollados y rellenos de ingredientes dulces o salados), pelmeni (ravioles
rellenos con carne molida de cerdo, cordero o res), platos de trigo sarraceno
acompañado de alguna carne a la plancha, y borsch, la famosa sopa de verduras
que incluye remolacha, lo que le da su característico color rojo intenso. Pese
a que en esos menús se identificaban parentescos europeos o asiáticos (los
crepes franceses, los dumplings chinos, las variantes del borsch de Europa
central), ambas cadenas procuraron evocar una cierta idea de identidad
nacional. “Han habido intenciones políticas o ideológicas al hacer de la
‘rusianidad’ de la comida rápida un argumento de venta, pero creo que todas
fallaron –explica Sasha Raspopina, periodista rusa especializada en gastronomía-.
Finalmente, lo que esas cadenas venden es comida a la que la gente se
acostumbró, o cosas que les resultan familiares, como los platos con trigo
sarraceno que solían preparar las abuelas.”
Antes de que las amplias aceras de la ciudad entraran en el
actual proceso de remozamiento para mostrarse como bulevares europeos, esos
kioskos de comidas de paso se intercalaban con otros en los que se conseguía
desde discos piratas y piezas de computador hasta verduras, cerveza y tabaco.
Eran parte del rostro de una ciudad enmarañada en proceso de mutación. A partir
de 2010, con la idea de darle a Moscú un aspecto cada vez “más moderno y más
occidental”, las autoridades locales impulsaron un proceso de depuración, a
nivel de ornato y de servicios, que al menos en apariencia hoy roza lo
impecable: las calles libres de basura, las paredes sin el mínimo rayón, los
parterres colmados de flores y con el césped podado, los trenes y el tranvía
con servicio de wifi gratuito. El más expresivo remanente de la época soviética
está bajo tierra, en las célebres estaciones del metro adornadas como palacios,
donde perdura la señalética en cirílico de la época comunista.
Pero aquel proceso de modernización tuvo sus costos, entre
ellos la desaparición de los kioskos de comidas de calle. No obstante, Teremok
y Koshka Kartoshka no se extinguieron sino que se adaptaron a las normativas y
pasaron a funcionar en locales con todas las características de cualquier firma
de comida rápida de Occidente: fotos de los platos en la cartelera del menú,
empleados con gorra, camiseta y delantal en juego, colores vivos en el
mobiliario y hasta alguna matrioshka de estética pop decorando las paredes. Hoy,
particularmente Teremok (que en ruso se lee Теремок), es un referente que se
encuentra sin mayor esfuerzo en parques, estaciones de transporte y en varias
de las zonas más concurridas de ciudad. Los moscovitas lo consideran muy
correcto en la relación calidad-precio. Los blinis, rellenos de carnes, queso y
champiñones, van bien con un vaso de kvas, la típica bebida local, medianamente
azucarada y levemente alcoholizada (2% la más fuerte), hecha a base de pan de
centeno fermentado.
La oferta de ese tipo de comida se amplió a inicios de la
década del 2000, cuando aparecieron cadenas como Grabli, Mu Mu y Yolki Palki,
que con menús que mezclaban platos rusos populares y otros de cocina
internacional, se presentaron como una opción algo más sofisticada. Sus locales
son más amplios, sus conceptos mezclan lo campestre y algo de pretendida
suntuosidad, y funcionan con un sistema de autoservicio y buffet. Gracias a sus
estándares que rebasan la básica fast
food, se los encuentra en zonas más refinadas y altamente turísticas, como
en los alrededores de la Plaza Roja y del Teatro Bolshói. “Para ese tipo de restaurantes
lo más importante es llegar a la mayor cantidad de gente –dice María Sorokina,
cocinera rusa y bloggera culinaria-. Por eso, en un mismo lugar pueden servir
sushi, pizza, pasta y comida rusa, y esa es una tendencia en muchos cafés en
Moscú”.
Una gastronomía que
continúa su búsqueda
El rostro híbrido de la gastronomía moscovita no responde solamente
a una predisposición conceptual sino a un legado de la historia. La revolución
bolchevique de 1917 alteró también el rumbo culinario en el país más grande del
mundo. La cocina diversa del periodo pre-soviético, caracterizada por recoger
las costumbres de la dieta del campo así como la riqueza multicultural de las
distintas poblaciones que hacían parte del imperio, fue, con la llegada del que
sería el acontecimiento histórico más importante del siglo XX, reducida a una
lógica de cálculos y estrategias ideológicas.
El proceso de acelerada industrialización que forzó Iósif
Stalin a finales de 1920 tuvo entre sus ejes la industrialización de la comida.
Stalin revirtió la política agraria bolchevique y se apoderó de la tierra,
entregada previamente a los campesinos, para organizar granjas colectivas. Así,
toda la producción de alimentos se dirigió al Estado para ser convertida, de
acuerdo a un estricto sistema de estándares, en enlatados, concentrados y
productos de consumo inmediato. Un ejército de científicos, nutricionistas y
cocineros oficiales se dedicó a desarrollar recetas de laboratorio.
El nuevo orden socialista también modificó los espacios donde
la comida reforzaba las relaciones sociales. Entre 1920 y 1940 las cocinas
fueron eliminadas de los departamentos comunales y los ciudadanos pasaron a
alimentarse en cafeterías y comedores atendidos por empleados profesionales. “El
propósito era incentivar la camaradería en un lugar centralizado y ahorrarles a
los trabajadores el esfuerzo de cocinar -sobre todo a las mujeres, promoviendo
con ello la igualdad de género- para que así pudieran concentrarse en las
labores del Estado”, escribe la antropóloga Melissa Caldwell en el ensayo Food
& Everyday Life in the Postsocialist World. No obstante, la mala calidad de
la comida y la displicente atención recibida en las cafeterías harían fracasar esa
utopía. Por sobre la variedad, el sabor y el buen tratamiento de los alimentos
se imponía el pragmatismo nutricional: calorías que sirvieran de combustible a
la masa proletaria.
Aunque la comida fue celebrada –y por periodos reconocida
públicamente- como un símbolo patriótico del socialismo, las épocas de escasez,
las estanterías vacías y las filas interminables en las tiendas estatales se
convirtieron en un reflejo emblemático de sus fallas. La rutina alimentaria
bajo ese sistema falible duró siete décadas, hasta que un día, cuando el ocaso
del bloque soviético era inminente, el amanecer en Moscú se tiñó con el reflejo
de los arcos dorados.
El enorme local con capacidad para 700 personas que inauguró
McDonalds el 31 de enero de 1990 esperaba ese día a mil clientes, pero hubo 30
mil que rodearon todo el perímetro de la plaza Pushkin, dedicada al poeta
fundador de la literatura rusa moderna. Aquella multitud constituye hasta hoy
el récord de asistencia para la apertura de un local de la cadena
estadounidense, y ese restaurante se mantiene como el líder en ventas a nivel mundial.
La disolución oficial de la Unión Soviética ocurrió dos años más tarde, el 25
de diciembre de 1991, pero para entonces el idilio entre los moscovitas y la
comida símbolo del capitalismo ya era parte de la nueva cotidianidad.
Sabores regionales
Entre las cadenas de comidas en Moscú destacan dos de países
que hicieron parte del antiguo bloque soviético, y que le otorgan al panorama
de la fast food local un atractivo
superior. Chaihona No. 1 es un imperio de gastronomía uzbeka con 40
restaurantes repartidos a lo largo de la ciudad, que en todo sentido resultan
más apetitosos que sus contendientes rusos. Los locales, decorados con
azulejos, madera rústica y utensilios de cobre, se presentan como lounge-cafes que ofrecen comida fast-good, el término con el que se
define la comida rápida de alta gama. Lo más popular en su menú son los shashliks, brochetas de carnes
perfectamente asadas al carbón (una combinación de pollo -shashlik kouriniy- y oveja –baranina kuskovaya- queda bien por el
contraste en la intensidad de los sabores), que se sirven con cebolla perla
espolvoreada de paprika y, si se quiere como extra, una porción de lepeshka, los más comunes panes uzbekos
(tortas redondas de harina de trigo ligeramente infladas). Gran parte de la
grandiosa panadería uzbeka se prepara, a la vista de la clientela y con un
catálogo de gestos que denotan un poderoso savoir
faire artesanal, en hornos tandoor,
vasijas cilíndricas de barro que se calientan con leña y que también son
insignias de la cocina del norte de la India. Es común encontrar panaderías
uzbekas en los mercados, destino obligado en cualquier exploración gastronómica
en Moscú. Además de los lepeshka, son
tradicionales las samsas, parientes
de las samosas indias pero más contundentes, rellenas de carnes molidas (la de
cordero es la más popular) y de hierbas aromáticas como el eneldo.
La otra cadena destacable es Vai Me!, especializada en
comida típica de Georgia servida en forma de snacks. Con madera clara en el
mobiliario, pizarrones de tiza para el menú, un ambiente sobrio decorado con
rojo, blanco y negro, pero a la vez con vajilla de plástico y cartón y un
sistema de pago al momento de ordenar, es un intermedio entre el básico Teremok
y los lounge-cafés de Chaihona No. 1. La gastronomía georgiana goza de gran
reconocimiento en Moscú y es quizás la que, aun presentada en contextos
modernos como los de los restaurantes Vai Me!, traduce un mayor vínculo con su
recetario tradicional. El menú de esa cadena, también atractivo por su relación
calidad-precio, incluye ensaladas, sopas y estofados como el chakhokhbili y el odzhahuri, que mezclan carnes, papas y vegetales
intensamente aromatizados con cilantro y estragón. Pero los platos más
populares pertenecen a la categoría de las masas rellenas. El khachapuri es un pan robusto en forma de
barca en cuyo centro lleva queso sulguni derretido
(el queso salado de leche de vaca más común en Georgia) y un huevo que se va
cociendo con el calor del pan. El khinkali
es otro de los tipos de dumpling populares en la región. Tiene la forma de
una bolsa gruesa, se cuece en agua y va relleno de carnes molidas condimentadas
con chile y comino. La experiencia de la cocina georgiana debe pasar,
obligatoriamente, por al menos estos dos platos.
La nueva
escena
Si
el universo de la comida rápida rusa se concentra en un conjunto de cadenas con
restaurantes esparcidos por toda la ciudad, una nueva ola de propuestas inspiradas
en la street food internacional tiene
su lugar en parques, mercados y festivales gastronómicos. A la cabeza están cocineros
y emprendedores jóvenes sumados a la tendencia global de convertir a la comida
de calle en productos de gastronomía sana, fresca y atractiva, y emparentarla
con un entorno de hipsters y millenials.
Su
aparición en escena es bastante reciente. En el verano de 2013 las autoridades
de la ciudad, como alternativa al impedimento de funcionar en la calle,
invitaron a los nuevos empresarios a alquilar espacios en el parque Gorki. El
hermoso complejo de 100 hectáreas que se extiende a lo largo del río Moscova se
convirtió así en el reducto de las nuevas propuestas de comida casual. “Era una
época de mucho entusiasmo, la gente tenía la sensación de que al fin nos
estábamos convirtiendo en una clásica ciudad europea –dice Anna Bichevskaya,
que junto a Aliana Ermakova mantienen la empresa de proyectos gastronómicos
Stay Hungry y el restaurante Iskra Café, especializado en platos con pollo y
huevos-. Muchos queríamos desarrollar proyectos y la comida parecía el medio
más adecuado para acercarte a Occidente y convertirte en un empresario independiente”.
El
parque Gorki, uno de los espacios de ocio favoritos en la ciudad, es hoy una
vitrina de las variadas influencias extranjeras que se han instalado en los
gustos de los moscovitas, y es un destino frecuentado por turistas con
curiosidades culinarias. En los caminos interiores que separan hermosas fuentes,
lagos, espacios verdes y áreas deportivas, se encuentran foodtrucks de hamburguesas y pequeños coches que ofrecen maíz dulce
y algodón de azúcar; kioskos de salchichas alemanas, piadinas italianas,
churros españoles, limonadas artesanales y pies caseros. También hay bares,
cantinas y restaurantes estilizados con diversos conceptos y diversos menús
(sánduches similares a los de la cadena Subway, comida de bistro con alma francesa, snacks rusos con énfasis en carne de
pavo), y la mayoría de ellos, aunque funcionen dentro de un perímetro
fortificado, explota la etiqueta de una street
food de alto vuelo.
Escenas
gastronómicas similares a las del parque Gorki, con kioskos y restaurantes que
componen áreas de comidas armonizadas con el moderno ornato público, se encuentran
también en el parque de la Victoria, el parque VDNKh, el jardín Bauman´s y el
jardín Hermitage. Durante el verano, además, las principales calles peatonales
de las zonas más concurridas del centro, como las de los alrededores del teatro
Bolshói, son el escenario de festivales temáticos, como el del helado. En
coches y casetas adornadas con colores pasteles y alegorías que aluden al
universo fantástico de los cuentos de hadas, se ofrecen helados industriales y también
artesanales que se preparan en el momento. La existencia de un festival del
helado y la gran cantidad de gente que los consume en las calles evocan una
vieja costumbre guardada en la memoria nacional. “La única comida
verdaderamente de calle que recuerdo de la época soviética son los helados”,
dice Aliana Ermakova, miembro de la empresa Stay Hungry y del restaurante Iskra
Café.
También
por temporadas durante el verano, en zonas concurridas como la explanada
adyacente a la Plaza Roja se organizan ferias de atracciones que incluyen lo
que puede ser asumido, durante el tiempo que está disponible, como verdadera
comida de calle. Junto a una infaltable rueda moscovita en la que los niños se
divierten bajo el intenso sol de media tarde, en enormes parrillas de forma
circular se cuecen al carbón los populares shashliks,
usualmente de pollo, cerdo y cordero (tres o cuatro trozos contundentes por
porción), que se sirven con pan blanco y vegetales asados (pimientos, tomates,
maíz). La comida se completa con cerveza rubia o con kvas, la bebida fermentada
a base de pan de centeno. La gente come de pie o en mesas de madera rústica que
son parte del mobiliario de la feria. El humo que se levanta de las parrillas
choca con los rayos perpendiculares del sol y en el ambiente se forma una nube
translúcida.
Espacios de diversidad
Iván
Shishkin, 43 años, es un reconocido chef ruso al que se le considera pionero
del movimiento street food en Moscú.
Shishkin inauguró en 2012, en el jardín Hermitage, en el centro de la ciudad, el
que fue el primer food truck de Moscú.
Sirvió sánduches y hamburguesas gourmet, como manda la moda, y entrenó a un
equipo de cocineros jóvenes que ahora maneja el Youth Café, el segundo
establecimiento, además del restaurante Delicatessen, del que Shishkin es
propietario. En el ambiente y en el menú del Youth Café pueden notarse algunas
de las corrientes que definen a lo más interesante y accesible de la actual escena
gastronómica rusa: platos de espíritu street
food con un nivel de sofisticación que no pretende ser de alta gastronomía;
influencias que van del ceviche peruano al curry bengalí y el aligot francés;
productos de alta calidad, cocina completamente preparada en casa y todo por
precios muy razonables. “Somos una sociedad que se interesa en la comida cada
vez más –dice Iván Shishkin-. La gente viaja más que antes, conocemos y
probamos productos que antes no habíamos probado, entendemos mejor las comidas
de Asia y Europa, cada vez se abren más restaurantes. En general, las cosas se
van poniendo más interesantes”.
Otro
lugar donde se percibe la diversidad gastronómica de Moscú es el mercado
Danilovsky, al sureste de la ciudad. Funciona bajo un curioso domo con aspecto
de nave espacial que durante la época soviética acogió a una de las granjas
colectivas del Estado. Desde 2015 es un magnífico mercado de productos frescos
y un lugar de culto para foodies. En
el centro del complejo están los puestos de alimentos (los de frutos secos y
los de legumbres encurtidas ofrecen un fascinante deleite visual) y a su
alrededor una veintena de locales casuales, atractivamente decorados con madera
y banderines de colores, que proponen comidas que van de lo fast good
a lo étnico: hamburguesas, hot dogs, sánduches de pastrami, pescados y
mariscos a la plancha, pies de dulce y de sal, pasta fresca, panadería uzbeka,
comida libanesa, comida griega, comida vietnamita, comida caucásica de
Daguestán. Para completar la experiencia y aprender más sobre platos, productos
y procesos de preparación, un voluntarioso guía que habla inglés ofrece visitas
guiadas –y gratuitas.
Otro
destino recomendado es el mercado Dorogomilovsky, un inmenso y nítido galpón de
apariencia sencilla incrustado, entre edificios imponentes con fachadas de
vidrio, en una zona financiera del centro de Moscú. Aunque no posee zonas de
comidas preparadas, vale la pena visitarlo para apreciar la exuberancia de las
verduras, frutas, lácteos, carnes y pescados que se exhiben en los más de mil
locales pulcros atendidos por gente cordial, proveniente casi toda de ex
repúblicas soviéticas como Azerbaiyán, Tayikistán, Kirguistán y Georgia. El
piso es de baldosa blanca y el entorno, aunque es de un azul oscuro, no opaca la
viva cromática de los alimentos. Sobre ellos cae la luz natural que penetra por
claraboyas, y que hace que resalten las texturas de sus cortezas.
A
mediados de 2014, luego de que la Unión Europea, Estados Unidos y otras
naciones de Occidente impusieran sanciones financieras a Rusia por su
implicación en la guerra desatada en Ucrania, el gobierno ruso respondió
suspendiendo la importación de alimentos, frescos y procesados, provenientes de
esos países. Desde entonces se volvió más difícil conseguir productos específicos
como el camembert y el jamón serrano, pero para lo esencial de la alimentación,
e incluso para despertar la creatividad culinaria, el autoabastecimiento sigue satisfaciendo
las necesidades. Las dotaciones en los stands de los mercados parecen confirmarlo.
Oscar
Wilde decía que se puede juzgar el estado de una nación por lo que se encuentra
en el plato de la cena. Aun a riesgo de resultar parcial, podría pensarse que
Moscú atraviesa un momento apetitoso.
DIRECCIONES
Teremok (comida rápida rusa)
Calle Pokrovka, 4
Kroshka Kartoshka (papas asadas con
diversos aderesos)
Calle Narodnaya, 4/2
Chaihona No. 1 (comida fast good de Usbekistán)
Plaza Taganka, 10/2
Vai Me! (comida tradicional georgiana
en forma de snacks)
Calle Pyatnitskiy, 8
Mu-Mu (comida rápida rusa y platos
internacionales)
Calle Rozhdestvenka,
5/7
Grabli (comida rápida rusa y platos
internacionales)
Bulevar
Tsvetnoy, 11с2
Yolki Palki (comida rápida rusa y platos
internacionales)
Plaza Tverskaya Zastava, 2
Parque Gorki (comida rusa e
internacional de estilo street food)
Krimsky Val 9
Parque VDNKh (comida rusa e internacional de estilo street food)
Prospect Mira, 119
Parque de la Victoria (comida rusa e
internacional de estilo street food) Poklonnaya Hill
Jardín Bauman´s (comida rusa e
internacional de estilo street food)
Staraya Basmannaya, 15
Mercado Danilovsky (área de comidas fast
good y cocinas étinicas / alimentos frescos)
Calle Mytnaya, 74
Mercado Dorogomilovsky (alimentos frescos)
Calle Mozhaisky Val, 10
Youth Café (comida internacional con
inspiración street food)
Calle Trubnaya, 20/2
Iskra Café (especialidades a base de
pollo y huevos)
Calle Pokrovka, 38a
Publicado en Travesías.