Existe en el esfuerzo del italiano Carlo Petrini un énfasis en la valoración simbólica de la vida y sus contextos. De hecho, así empezó la lucha. Era 1988 y en la Plaza de España, en Roma, acababan de abrir un Mc. Donald´s. Con ello, para él, un símbolo urbano de tradición, historia y belleza se venía abajo. Y lo que acababa con el lustre majestuoso de ese patrimonio era nada menos que la marca de los arcos dorados. De alguna forma, la identidad de la ciudad quedaba golpeada, y, por lo tanto, algo urgente había que hacer.

Un brote de rebelión cobró fuerza en un núcleo de la clase media intelectual romana. No se trató del proletariado levantado el que avanzó desde el monte, fue una conjunción de poetas y cientistas sociales los que caminaron pisando el concreto citadino. Resolvieron hacerle oposición, disputarle a la industria del Fast Food las lógicas de conquista de los hábitos alimenticios. Hábitos de vida, al fin.

Meses después, en Paris, 1989, para aprovechar (otro gesto cargado de simbolismo) la conmemoración de los 200 años de la Revolución Francesa -momento histórico después del cual, según Petrini, los cocineros franceses dejan de servir solamente a la aristocracia y empiezan a desarrollar el sistema de la restauración para los ciudadanos en general-, se suscribe el Manifiesto del Movimiento Internacional Slow Food con la presencia de delegaciones de 20 países, que en ese poco tiempo ya se habían sumado a la iniciativa.


Hedonismo y revolución

De entrada, las directrices del movimiento se reconocen como políticas, filosóficas y culturales. Una concepción particular del gesto cotidiano más llano, el acto de comer, se convierte en la punta de lanza, y sobre éste se recarga la necesidad de reflexionar, en cambio, sobre los aspectos menos acotados: los contextos de producción de los alimentos y la explotación controlada –o no- de las especies; los procesos de comercialización; los orígenes culturales de las recetas; el otorgamiento de calidad de tiempo y sabor a la alimentación diaria. Y es en esto último en lo que el movimiento centra su enfoque: la educación del gusto para con ella enfrentar la calidad mediocre de los alimentos que se ofertan y la homologación en las dietas que impulsan las transnacionales de la comida procesada. Una reivindicación del derecho al placer sensorial que produce la comida para entonces entrar a valorar el antes y el después de lo que tomamos por alimento. Tras el goce para todos, el despertar de un interés por salvaguardar las gastronomías locales de los pueblos, los modelos tradicionales de producción centrados en una explotación menos agresiva de especies animales y vegetales, y una agricultura basada en los modelos sanos y limpios de las comunidades nativas. En definitiva, un prototipo holístico de convivencia que fuera definido por el New York Times como eco-gastronomía. Definición que a Petrini, un sociólogo con inmersión de compromiso en la política y en la organización comunitaria, le simpatiza bastante, puesto que, como afirma, “hablar de alimentación sin hablar de medio ambiente es una locura. Es más, un gastrónomo que no es ecologista es estúpido, y un ecologista que no es gastrónomo es triste”.


¿Aquello de la educación del gusto no contiene cierto carácter aburguesado, exclusivista?

No, no, el placer gastronómico no es un derecho solo de los ricos, es de toda la humanidad, y el placer también es necesario para comprender la calidad del producto. Yo creo que la calidad de los alimentos en este preciso momento histórico debe ser buena, limpia y justa. Buena significa que sea organolépticamente buena, y para poder apreciar eso se requiere educación. Al mismo tiempo debe ser limpia, y eso se consigue trabajando por la defensa del medio ambiente, no se pude producir comida destruyendo la fertilidad del suelo ni la biodiversidad. Luego, debe ser justa, es decir, por ejemplo, que los pescadores que salen en la noche a pescar para nosotros deben llevar una vida digna y recibir un pago justo por su trabajo. En este momento, si falta una sola de estas tres características, no se puede hablar de calidad alimentaria.


Precisamente en este momento en el que el mundo atraviesa una crisis económica profunda, ¿no resulta casi utópico pensar en la posibilidad de invertir más dinero en la alimentación (usted ha dicho que en Europa, por ejemplo, en promedio se invierte solamente el 13% del salario)?

En Italia cada día se desperdician 4 mil toneladas de alimentos, igual pasa en Inglaterra, Alemania, Francia, y las cifras son mucho mayores en Norteamérica, pero también aquí (Ecuador) cada día muchos alimentos terminan en la basura, porque esto es una locura planetaria. En el mundo se produce diariamente alimentos para 12 billones de personas y la población mundial es de seis billones y medio, de los cuales un billón sufre de hambre y malnutrición, mientras que un billón y 700 millones sufren de obesidad, diabetes y enfermedades causadas por la hipernutrición. A esto me refiero cuando digo que se trata de una locura planetaria. De modo que si se implementa una educación respecto a esto, si aprendemos a reconocer el justo valor de la comida y a otorgar un pago justo para los productores; si moderamos la cantidad de las comidas sin buscar la abundancia, y si tratamos de “comer local”, es decir, si buscamos los productos tradicionales que se mantienen más salubres y que no viajan mucho y por lo tanto no aumentan demasiado su costo, se puede absolutamente contener el precio.


Comunidad global

Lo que empezó como un movimiento de conciencia se volvió una asociación sin fines de lucro que estableció una red planetaria de participantes. Las sedes asociativas se encuentran en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Francia, Japón, Reino Unido, Holanda y Australia, mientras que en otros 145 países se crearon núcleos, denominados Convivium, que se ocupan de promover a nivel local los fundamentos de la asociación, de desarrollar proyectos educativos en escuelas, hospitales y prisiones, y pequeñas empresas de producción agroalimentaria, además de organizar cursos, degustaciones y viajes para afinar el gusto y la apreciación gastronómica de los pueblos. Para hoy, alrededor de 100 mil asociados que forman parte del movimiento aportan cuotas distintas, según su continente de procedencia, que sirven en parte para mantener andando el proyecto Slow. Las otras estrategias de captación de fondos y de promoción se centran en la organización de grandes eventos gastronómicos y de discusión, como el Salone del Gusto, el Slow Fish y el Terra Madre; en las estrategias publicitarias sobre la asociación, y en un fuerte cuerpo editorial, el Slow Food Editore, que produce libros, guías, revistas, boletines web, manuales y recetarios, productos entre los que se destaca el libro Bueno, limpio y justo. Principios de una nueva gastronomía, un ensayo en el que se trazan las directrices teóricas del concepto eco-gastronomía, y que ha sido traducido a cinco lenguas.

¿La educación sobre la alimentación debería ser incluida en los programas regulares de estudios?

Absolutamente. La educación alimentaria es una manera de garantizar la soberanía alimentaria. Si el niño se expone diariamente a una publicidad masiva de productos industriales y no tiene educación al respecto, no puede decodificar el mensaje y va a querer consumir esos productos. Pienso que es responsabilidad de los gobiernos de todo el mundo impulsar la educación en este campo.

¿Slow Food se vincula con los gobiernos para aportar en ese sentido?

Sí, como asociación internacional se integra de distintas maneras en los diferentes países del mundo. Ahora estamos en el proceso de nacimiento en el Ecuador, y cuando el movimiento se fortalezca en las provincias, ciudades y pueblos, asumiendo su autonomía y con capacidad para interpretar las culturas originarias así como los aspectos sociales e históricos, podrá ser útil para alcanzar la soberanía alimentaria.

¿Sin educación alimentaria no se puede conseguir la soberanía alimentaria?

Es como el huevo y la gallina, todo marcha junto: educación, soberanía, justicia para los campesinos… Este es un país donde los campesinos son respetados solamente de palabra, pero en la realidad son los que menos ganan, más ganan los intermediarios y los que transforman los productos. La idea es que los mismos campesinos de manera organizada puedan transformar y comercializar, pero ese es un proceso lento que, justamente, requiere educación.

¿La justa apreciación de todo el proceso que comprende la producción de alimentos ayuda a fortalecer una identidad de nación?

Así es, y eso no es un invento de Slow Food. A lo largo de la historia de la humanidad la cocina ha significado un idioma muy profundo de cada comunidad y de cada persona, un rasgo identitario y de sabiduría muy fuerte que se va transmitiendo por generaciones y que para nosotros ya significa un patrimonio, como la naturaleza, como una iglesia barroca, como un castillo medieval.

Pero la gastronomía se mantiene en constante intercambio y renovación, como las mismas identidades…

Absolutamente, como los idiomas, que no son fijos, la gastronomía también cambia. No existe identidad sin cambio. Muchas veces me preguntan cuál es el plato identitario de mi país y yo digo que es la pasta con tomate, pero ni la pasta ni el tomate son italianos, el tomate llega de América y la pasta de la China, eso significa que la identidad gastronómica italiana es el fruto de un intercambio.

Entonces, ¿dónde radica lo esencial de las gastronomías?

Lo verdaderamente esencial es el trabajo y la producción de los campesinos y pescadores.



Por último, el periodista estadounidense Thomas Friedman formuló lo que denominó la Ley de los arcos dorados, un enunciado que básicamente dice que dos países donde existan Mc. Donald´s no pueden llegar a declararse la guerra, ¿qué opina de eso?

Me parece una reflexión muy superficial. Yo he estado en Israel y ahí está Mc. Donalds, y también lo está en algunos lugares de la autonomía palestina… y ya sabemos lo que está sucediendo… Me imagino que la idea se refiere al libre mercado, y yo creo en el libre mercado, pero con justicia, respeto y resposabilidad.

(democraticunderground.com)