Rápida y gustosa: comida típica en Moscú

miércoles, mayo 16, 2018


La escena gastronómica en Moscú refleja el apetito de su sociedad por apegarse a las tendencias internacionales. La cocina, junto a la moda y la música, son las expresiones en las que más claramente se perciben los variados tonos que trajo la globalización tras la caída de la Cortina de Hierro. Si bien en la capital soviética tienen presencia ciertas cocinas autóctonas de las ex repúblicas soviéticas, la impresión que deja la oferta gastronómica de la ciudad es la de un diálogo entre lo local y lo universal.
Lo local, sin embargo, no resulta sencillo de identificar ya que la tradición culinaria rusa es casi desconocida internacionalmente, y Moscú no es –ya no- una de esas metrópolis en las que las comidas típicas resultan evidentes. Pero, quizás como resultado del convulso encuentro que tuvo Rusia con el mundo capitalista, parte de lo que ahora conforma su identidad gastronómica se encuentra, sorpresivamente, en cadenas de fast food.
El 31 de enero de 1990, dos años antes de que la Unión Soviética se disolviera oficialmente, en una esquina de la plaza Pushkin, en el centro de Moscú, se inauguró el primer McDonald´s del país. Hacia el final de esa década, luego de que la firma estadounidense ya se hubiera instalado en las preferencias de la población, emergieron dos cadenas de comidas rápidas que asentaron kioskos en la vía pública y se instalaron en el imaginario popular como referencias de una street food local. Koshka Kartoshka ofreció papas horneadas con aderezos de vegetales, carnes y salsas diversas (particularmente smetana, la crema agria rusa), y Teremok se especializó en servir blinis (crepes enrollados y rellenos de ingredientes dulces o salados), pelmeni (ravioles rellenos con carne molida de cerdo, cordero o res), platos de trigo sarraceno acompañado de alguna carne a la plancha, y borsch, la famosa sopa de verduras que incluye remolacha, lo que le da su característico color rojo intenso. Pese a que en esos menús se identificaban parentescos europeos o asiáticos (los crepes franceses, los dumplings chinos, las variantes del borsch de Europa central), ambas cadenas procuraron evocar una cierta idea de identidad nacional. “Han habido intenciones políticas o ideológicas al hacer de la ‘rusianidad’ de la comida rápida un argumento de venta, pero creo que todas fallaron –explica Sasha Raspopina, periodista rusa especializada en gastronomía-. Finalmente, lo que esas cadenas venden es comida a la que la gente se acostumbró, o cosas que les resultan familiares, como los platos con trigo sarraceno que solían preparar las abuelas.”
Antes de que las amplias aceras de la ciudad entraran en el actual proceso de remozamiento para mostrarse como bulevares europeos, esos kioskos de comidas de paso se intercalaban con otros en los que se conseguía desde discos piratas y piezas de computador hasta verduras, cerveza y tabaco. Eran parte del rostro de una ciudad enmarañada en proceso de mutación. A partir de 2010, con la idea de darle a Moscú un aspecto cada vez “más moderno y más occidental”, las autoridades locales impulsaron un proceso de depuración, a nivel de ornato y de servicios, que al menos en apariencia hoy roza lo impecable: las calles libres de basura, las paredes sin el mínimo rayón, los parterres colmados de flores y con el césped podado, los trenes y el tranvía con servicio de wifi gratuito. El más expresivo remanente de la época soviética está bajo tierra, en las célebres estaciones del metro adornadas como palacios, donde perdura la señalética en cirílico de la época comunista.
Pero aquel proceso de modernización tuvo sus costos, entre ellos la desaparición de los kioskos de comidas de calle. No obstante, Teremok y Koshka Kartoshka no se extinguieron sino que se adaptaron a las normativas y pasaron a funcionar en locales con todas las características de cualquier firma de comida rápida de Occidente: fotos de los platos en la cartelera del menú, empleados con gorra, camiseta y delantal en juego, colores vivos en el mobiliario y hasta alguna matrioshka de estética pop decorando las paredes. Hoy, particularmente Teremok (que en ruso se lee Теремок), es un referente que se encuentra sin mayor esfuerzo en parques, estaciones de transporte y en varias de las zonas más concurridas de ciudad. Los moscovitas lo consideran muy correcto en la relación calidad-precio. Los blinis, rellenos de carnes, queso y champiñones, van bien con un vaso de kvas, la típica bebida local, medianamente azucarada y levemente alcoholizada (2% la más fuerte), hecha a base de pan de centeno fermentado.
La oferta de ese tipo de comida se amplió a inicios de la década del 2000, cuando aparecieron cadenas como Grabli, Mu Mu y Yolki Palki, que con menús que mezclaban platos rusos populares y otros de cocina internacional, se presentaron como una opción algo más sofisticada. Sus locales son más amplios, sus conceptos mezclan lo campestre y algo de pretendida suntuosidad, y funcionan con un sistema de autoservicio y buffet. Gracias a sus estándares que rebasan la básica fast food, se los encuentra en zonas más refinadas y altamente turísticas, como en los alrededores de la Plaza Roja y del Teatro Bolshói. “Para ese tipo de restaurantes lo más importante es llegar a la mayor cantidad de gente –dice María Sorokina, cocinera rusa y bloggera culinaria-. Por eso, en un mismo lugar pueden servir sushi, pizza, pasta y comida rusa, y esa es una tendencia en muchos cafés en Moscú”.

Una gastronomía que continúa su búsqueda
El rostro híbrido de la gastronomía moscovita no responde solamente a una predisposición conceptual sino a un legado de la historia. La revolución bolchevique de 1917 alteró también el rumbo culinario en el país más grande del mundo. La cocina diversa del periodo pre-soviético, caracterizada por recoger las costumbres de la dieta del campo así como la riqueza multicultural de las distintas poblaciones que hacían parte del imperio, fue, con la llegada del que sería el acontecimiento histórico más importante del siglo XX, reducida a una lógica de cálculos y estrategias ideológicas.
El proceso de acelerada industrialización que forzó Iósif Stalin a finales de 1920 tuvo entre sus ejes la industrialización de la comida. Stalin revirtió la política agraria bolchevique y se apoderó de la tierra, entregada previamente a los campesinos, para organizar granjas colectivas. Así, toda la producción de alimentos se dirigió al Estado para ser convertida, de acuerdo a un estricto sistema de estándares, en enlatados, concentrados y productos de consumo inmediato. Un ejército de científicos, nutricionistas y cocineros oficiales se dedicó a desarrollar recetas de laboratorio.
El nuevo orden socialista también modificó los espacios donde la comida reforzaba las relaciones sociales. Entre 1920 y 1940 las cocinas fueron eliminadas de los departamentos comunales y los ciudadanos pasaron a alimentarse en cafeterías y comedores atendidos por empleados profesionales. “El propósito era incentivar la camaradería en un lugar centralizado y ahorrarles a los trabajadores el esfuerzo de cocinar -sobre todo a las mujeres, promoviendo con ello la igualdad de género- para que así pudieran concentrarse en las labores del Estado”, escribe la antropóloga Melissa Caldwell en el ensayo Food & Everyday Life in the Postsocialist World. No obstante, la mala calidad de la comida y la displicente atención recibida en las cafeterías harían fracasar esa utopía. Por sobre la variedad, el sabor y el buen tratamiento de los alimentos se imponía el pragmatismo nutricional: calorías que sirvieran de combustible a la masa proletaria.
Aunque la comida fue celebrada –y por periodos reconocida públicamente- como un símbolo patriótico del socialismo, las épocas de escasez, las estanterías vacías y las filas interminables en las tiendas estatales se convirtieron en un reflejo emblemático de sus fallas. La rutina alimentaria bajo ese sistema falible duró siete décadas, hasta que un día, cuando el ocaso del bloque soviético era inminente, el amanecer en Moscú se tiñó con el reflejo de los arcos dorados.
El enorme local con capacidad para 700 personas que inauguró McDonalds el 31 de enero de 1990 esperaba ese día a mil clientes, pero hubo 30 mil que rodearon todo el perímetro de la plaza Pushkin, dedicada al poeta fundador de la literatura rusa moderna. Aquella multitud constituye hasta hoy el récord de asistencia para la apertura de un local de la cadena estadounidense, y ese restaurante se mantiene como el líder en ventas a nivel mundial. La disolución oficial de la Unión Soviética ocurrió dos años más tarde, el 25 de diciembre de 1991, pero para entonces el idilio entre los moscovitas y la comida símbolo del capitalismo ya era parte de la nueva cotidianidad.

Sabores regionales
Entre las cadenas de comidas en Moscú destacan dos de países que hicieron parte del antiguo bloque soviético, y que le otorgan al panorama de la fast food local un atractivo superior. Chaihona No. 1 es un imperio de gastronomía uzbeka con 40 restaurantes repartidos a lo largo de la ciudad, que en todo sentido resultan más apetitosos que sus contendientes rusos. Los locales, decorados con azulejos, madera rústica y utensilios de cobre, se presentan como lounge-cafes que ofrecen comida fast-good, el término con el que se define la comida rápida de alta gama. Lo más popular en su menú son los shashliks, brochetas de carnes perfectamente asadas al carbón (una combinación de pollo -shashlik kouriniy- y oveja –baranina kuskovaya- queda bien por el contraste en la intensidad de los sabores), que se sirven con cebolla perla espolvoreada de paprika y, si se quiere como extra, una porción de lepeshka, los más comunes panes uzbekos (tortas redondas de harina de trigo ligeramente infladas). Gran parte de la grandiosa panadería uzbeka se prepara, a la vista de la clientela y con un catálogo de gestos que denotan un poderoso savoir faire artesanal, en hornos tandoor, vasijas cilíndricas de barro que se calientan con leña y que también son insignias de la cocina del norte de la India. Es común encontrar panaderías uzbekas en los mercados, destino obligado en cualquier exploración gastronómica en Moscú. Además de los lepeshka, son tradicionales las samsas, parientes de las samosas indias pero más contundentes, rellenas de carnes molidas (la de cordero es la más popular) y de hierbas aromáticas como el eneldo. 
La otra cadena destacable es Vai Me!, especializada en comida típica de Georgia servida en forma de snacks. Con madera clara en el mobiliario, pizarrones de tiza para el menú, un ambiente sobrio decorado con rojo, blanco y negro, pero a la vez con vajilla de plástico y cartón y un sistema de pago al momento de ordenar, es un intermedio entre el básico Teremok y los lounge-cafés de Chaihona No. 1. La gastronomía georgiana goza de gran reconocimiento en Moscú y es quizás la que, aun presentada en contextos modernos como los de los restaurantes Vai Me!, traduce un mayor vínculo con su recetario tradicional. El menú de esa cadena, también atractivo por su relación calidad-precio, incluye ensaladas, sopas y estofados como el chakhokhbili y el odzhahuri, que mezclan carnes, papas y vegetales intensamente aromatizados con cilantro y estragón. Pero los platos más populares pertenecen a la categoría de las masas rellenas. El khachapuri es un pan robusto en forma de barca en cuyo centro lleva queso sulguni derretido (el queso salado de leche de vaca más común en Georgia) y un huevo que se va cociendo con el calor del pan. El khinkali es otro de los tipos de dumpling populares en la región. Tiene la forma de una bolsa gruesa, se cuece en agua y va relleno de carnes molidas condimentadas con chile y comino. La experiencia de la cocina georgiana debe pasar, obligatoriamente, por al menos estos dos platos.

La nueva escena
Si el universo de la comida rápida rusa se concentra en un conjunto de cadenas con restaurantes esparcidos por toda la ciudad, una nueva ola de propuestas inspiradas en la street food internacional tiene su lugar en parques, mercados y festivales gastronómicos. A la cabeza están cocineros y emprendedores jóvenes sumados a la tendencia global de convertir a la comida de calle en productos de gastronomía sana, fresca y atractiva, y emparentarla con un entorno de hipsters y millenials.
Su aparición en escena es bastante reciente. En el verano de 2013 las autoridades de la ciudad, como alternativa al impedimento de funcionar en la calle, invitaron a los nuevos empresarios a alquilar espacios en el parque Gorki. El hermoso complejo de 100 hectáreas que se extiende a lo largo del río Moscova se convirtió así en el reducto de las nuevas propuestas de comida casual. “Era una época de mucho entusiasmo, la gente tenía la sensación de que al fin nos estábamos convirtiendo en una clásica ciudad europea –dice Anna Bichevskaya, que junto a Aliana Ermakova mantienen la empresa de proyectos gastronómicos Stay Hungry y el restaurante Iskra Café, especializado en platos con pollo y huevos-. Muchos queríamos desarrollar proyectos y la comida parecía el medio más adecuado para acercarte a Occidente y convertirte en un empresario independiente”.
El parque Gorki, uno de los espacios de ocio favoritos en la ciudad, es hoy una vitrina de las variadas influencias extranjeras que se han instalado en los gustos de los moscovitas, y es un destino frecuentado por turistas con curiosidades culinarias. En los caminos interiores que separan hermosas fuentes, lagos, espacios verdes y áreas deportivas, se encuentran foodtrucks de hamburguesas y pequeños coches que ofrecen maíz dulce y algodón de azúcar; kioskos de salchichas alemanas, piadinas italianas, churros españoles, limonadas artesanales y pies caseros. También hay bares, cantinas y restaurantes estilizados con diversos conceptos y diversos menús (sánduches similares a los de la cadena Subway, comida de bistro con alma francesa, snacks rusos con énfasis en carne de pavo), y la mayoría de ellos, aunque funcionen dentro de un perímetro fortificado, explota la etiqueta de una street food de alto vuelo.
Escenas gastronómicas similares a las del parque Gorki, con kioskos y restaurantes que componen áreas de comidas armonizadas con el moderno ornato público, se encuentran también en el parque de la Victoria, el parque VDNKh, el jardín Bauman´s y el jardín Hermitage. Durante el verano, además, las principales calles peatonales de las zonas más concurridas del centro, como las de los alrededores del teatro Bolshói, son el escenario de festivales temáticos, como el del helado. En coches y casetas adornadas con colores pasteles y alegorías que aluden al universo fantástico de los cuentos de hadas, se ofrecen helados industriales y también artesanales que se preparan en el momento. La existencia de un festival del helado y la gran cantidad de gente que los consume en las calles evocan una vieja costumbre guardada en la memoria nacional. “La única comida verdaderamente de calle que recuerdo de la época soviética son los helados”, dice Aliana Ermakova, miembro de la empresa Stay Hungry y del restaurante Iskra Café.
También por temporadas durante el verano, en zonas concurridas como la explanada adyacente a la Plaza Roja se organizan ferias de atracciones que incluyen lo que puede ser asumido, durante el tiempo que está disponible, como verdadera comida de calle. Junto a una infaltable rueda moscovita en la que los niños se divierten bajo el intenso sol de media tarde, en enormes parrillas de forma circular se cuecen al carbón los populares shashliks, usualmente de pollo, cerdo y cordero (tres o cuatro trozos contundentes por porción), que se sirven con pan blanco y vegetales asados (pimientos, tomates, maíz). La comida se completa con cerveza rubia o con kvas, la bebida fermentada a base de pan de centeno. La gente come de pie o en mesas de madera rústica que son parte del mobiliario de la feria. El humo que se levanta de las parrillas choca con los rayos perpendiculares del sol y en el ambiente se forma una nube translúcida.

Espacios de diversidad
Iván Shishkin, 43 años, es un reconocido chef ruso al que se le considera pionero del movimiento street food en Moscú. Shishkin inauguró en 2012, en el jardín Hermitage, en el centro de la ciudad, el que fue el primer food truck de Moscú. Sirvió sánduches y hamburguesas gourmet, como manda la moda, y entrenó a un equipo de cocineros jóvenes que ahora maneja el Youth Café, el segundo establecimiento, además del restaurante Delicatessen, del que Shishkin es propietario. En el ambiente y en el menú del Youth Café pueden notarse algunas de las corrientes que definen a lo más interesante y accesible de la actual escena gastronómica rusa: platos de espíritu street food con un nivel de sofisticación que no pretende ser de alta gastronomía; influencias que van del ceviche peruano al curry bengalí y el aligot francés; productos de alta calidad, cocina completamente preparada en casa y todo por precios muy razonables. “Somos una sociedad que se interesa en la comida cada vez más –dice Iván Shishkin-. La gente viaja más que antes, conocemos y probamos productos que antes no habíamos probado, entendemos mejor las comidas de Asia y Europa, cada vez se abren más restaurantes. En general, las cosas se van poniendo más interesantes”.
Otro lugar donde se percibe la diversidad gastronómica de Moscú es el mercado Danilovsky, al sureste de la ciudad. Funciona bajo un curioso domo con aspecto de nave espacial que durante la época soviética acogió a una de las granjas colectivas del Estado. Desde 2015 es un magnífico mercado de productos frescos y un lugar de culto para foodies. En el centro del complejo están los puestos de alimentos (los de frutos secos y los de legumbres encurtidas ofrecen un fascinante deleite visual) y a su alrededor una veintena de locales casuales, atractivamente decorados con madera y banderines de colores, que proponen comidas que van de lo fast good a lo étnico: hamburguesas, hot dogs, sánduches de pastrami, pescados y mariscos a la plancha, pies de dulce y de sal, pasta fresca, panadería uzbeka, comida libanesa, comida griega, comida vietnamita, comida caucásica de Daguestán. Para completar la experiencia y aprender más sobre platos, productos y procesos de preparación, un voluntarioso guía que habla inglés ofrece visitas guiadas –y gratuitas.
Otro destino recomendado es el mercado Dorogomilovsky, un inmenso y nítido galpón de apariencia sencilla incrustado, entre edificios imponentes con fachadas de vidrio, en una zona financiera del centro de Moscú. Aunque no posee zonas de comidas preparadas, vale la pena visitarlo para apreciar la exuberancia de las verduras, frutas, lácteos, carnes y pescados que se exhiben en los más de mil locales pulcros atendidos por gente cordial, proveniente casi toda de ex repúblicas soviéticas como Azerbaiyán, Tayikistán, Kirguistán y Georgia. El piso es de baldosa blanca y el entorno, aunque es de un azul oscuro, no opaca la viva cromática de los alimentos. Sobre ellos cae la luz natural que penetra por claraboyas, y que hace que resalten las texturas de sus cortezas.
A mediados de 2014, luego de que la Unión Europea, Estados Unidos y otras naciones de Occidente impusieran sanciones financieras a Rusia por su implicación en la guerra desatada en Ucrania, el gobierno ruso respondió suspendiendo la importación de alimentos, frescos y procesados, provenientes de esos países. Desde entonces se volvió más difícil conseguir productos específicos como el camembert y el jamón serrano, pero para lo esencial de la alimentación, e incluso para despertar la creatividad culinaria, el autoabastecimiento sigue satisfaciendo las necesidades. Las dotaciones en los stands de los mercados parecen confirmarlo.
Oscar Wilde decía que se puede juzgar el estado de una nación por lo que se encuentra en el plato de la cena. Aun a riesgo de resultar parcial, podría pensarse que Moscú atraviesa un momento apetitoso.

DIRECCIONES
Teremok (comida rápida rusa)
Calle Pokrovka, 4

Kroshka Kartoshka (papas asadas con diversos aderesos)
Calle Narodnaya, 4/2
 
Chaihona No. 1 (comida fast good de Usbekistán)
Plaza Taganka, 10/2

Vai Me! (comida tradicional georgiana en forma de snacks)
Calle Pyatnitskiy, 8

Mu-Mu (comida rápida rusa y platos internacionales)
Calle Rozhdestvenka, 5/7
 
Grabli (comida rápida rusa y platos internacionales)

comida rápida rusa y platos internacionales)
Plaza Tverskaya Zastava, 2

Parque Gorki (comida rusa e internacional de estilo street food)
Krimsky Val 9

Parque VDNKh (comida rusa e internacional de estilo street food)
Prospect Mira, 119

Parque de la Victoria (comida rusa e internacional de estilo street food) Poklonnaya Hill

Jardín Bauman´s (comida rusa e internacional de estilo street food)
Staraya Basmannaya, 15

Mercado Danilovsky (área de comidas fast good y cocinas étinicas / alimentos frescos)
Calle Mytnaya, 74

Mercado Dorogomilovsky (alimentos frescos)
Calle Mozhaisky Val, 10

Youth Café (comida internacional con inspiración street food)
Calle Trubnaya, 20/2

Iskra Café (especialidades a base de pollo y huevos)
Calle Pokrovka, 38a


 Publicado en Travesías.







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