EL RESTO ES MÍO

París, 2012. No se trata sólo de eso, pero sí son las primeras sensaciones que quedan: la extravagancia y el carnaval. En el desfile del orgullo gay, de París, que partió de Montparnasse y llegó hasta Bastille, participaron, según la Prefectura de policía, 60 mil personas, y de acuerdo a los organizadores, más de medio millón. 80 asociaciones con sus comparsas, sus camiones sound system y la diversidad hecha gremio: el club de motociclistas gay, los equipos de fútbol de lesbianas, el movimiento homosexual cristiano, el grupo Gay Lib (ligado al partido UMP, de Nicolas Sarkozy), los jóvenes socialistas gay, las asociaciones gay asiática, peruana o malasia; los hombres de cuero, los de caucho, los sadomasoquistas; las asociaciones de lucha contra el sida, los padres de hijos homosexuales agrupados para decir que con sus familias todo bien.

El de este año fue un desfile particular y eso lo demostró la afluencia de gente, que sobrepasó ampliamente la convocatoria de ediciones pasadas. Es la primera vez que un gobierno anuncia la intención de legalizar el matrimonio homosexual y la adopción para todos. El ministro del interior, Jean-Marc Ayroult, lo recordó el viernes anterior y por eso, durante el desfile, varios carteles y los coros levantados en medio del retumbe techno celebraron anticipadamente la que ya parece una conquista. Aún no se ha establecido una fecha, pero el ministro de la familia, Dominique Bertinotti, dijo que podría ser para dentro de un año. Por eso, es posible que en 2013, en París, se vea desfilar a la mayor cantidad de parejas homosexuales recién casadas. 

El sótano en la casa de Raymond Depardon debe ser como un baúl encantado, o como esos cuartos secretos donde los abuelos guardan los misterios de sus vidas. Junto a un armario refrigerado para buenos vinos –su familia es de la región de Beujolais- debe haber un par de estantes donde reposan los invalorables registros de su irrefrenable vida de documentalista. Debidamente etiquetado y organizado como estará, ese material podría constituir el testimonio del desarrollo tecnológico audiovisual, así como del transcurso de una buena parte de la historia del siglo XX. La ingeniera de sonido para cine, Claudine Nougaret, pareja y socia de Depardon desde hace 25 años, lo define con justeza: “Él atravesó el siglo y a la vez es súper moderno, porque luego de su largo recorrido, en el que ha abordado a la vez la política, lo humano, las instituciones y sus relaciones de poder con los individuos, llega a fotografiar en la calle de una manera particular”. Depardon empezó su carrera a finales de los cincuenta siendo asistente en un laboratorio de fotografía, y hoy, a sus 70 años, la continúa sin aflojar el pulso convertido en un artista documental.   

            Su último proyecto fotográfico le tomó cinco años. Cargó su cámara de gran formato, se embarcó en un camión para acampar y se fue a recorrer la Francia profunda para hacerle estampas a la arquitectura rural. Salvo dos o tres imágenes que se incluyen en su grandioso libro La France de Raymond Depardon (uno de los resultados de ese viaje), ninguna tiene gente: en su espíritu del momento estaba escuchar el silencio de ese país -el suyo- que poco había explorado en profundidad por haber entregado la mayor parte de sus años a recorrer el mundo hacia afuera. Claudine Nougaret viajó con él y documentó ese proceso. Al cabo del recorrido, bajó al sótano y comenzó a revisar lo que Depardon mantenía resguardado. Seleccionó material inédito y le propuso a él despertarlo de esa siesta en la que pudo haberse quedado, quien sabe, por siempre. Juntaron esas tomas a las del viaje por el interior de Francia y dirigieron el montaje del documental Journal de France: más que el registro cotidiano de una época, el pretexto oportuno para volver sobre la inagotable carrera de este periodista, fotógrafo y documentalista inmenso a partes iguales. 42 obras audiovisuales y 29 libros de fotografía lo certifican.

         
“Yo ignoraba que había captado todas esas imágenes, y sobre todo ignoraba que había captado todos esos rostros”, ha dicho Depardon sobre el material que guardaba en su sótano. Como hace cada tanto con los miles de hojas de contactos que también acumula, tuvo que volver sobre esos archivos para redescubrir cómo encaraba a los sujetos a través del lente de su cámara. Haciéndolo, se redescubrió a sí mismo en su proceso de maduración profesional. Acontecimientos en Venezuela, en la República Centroafricana, en Praga, en hospitales psiquiátricos de Italia, en tribunales penales y en las calles de París, se muestran con el registro granulado del Super 8 y con la evolución paulatina de las cintas de video. Las tomas van de ejercicios callejeros para afinar las técnicas de filmación a escenas de largometrajes inéditos, como el que realizó sobre el ex presidente francés Valéry Giscard d´Estaing y que en su tiempo fue impedido de proyectarse, o a extractos célebres, como el del gran reportaje que le lanzó a la fama: el del secuestro en Tchad de la etnóloga francesa Francoise Cloustre y que, tras difundirse en Francia, sirvió para que el gobierno decidiera pagar por el rescate.

            A pesar de la justa narración en off de Claudine Nougaret (primera vez en los 25 años de colaboración con Depardon que figura en una película más allá de los créditos), las varias tomas de archivo junto con las del viaje fotográfico pueden dejar la sensación de un conjunto fragmentario, de un puzzle armado a capricho por la imposibilidad de quedarse quietos. Pero es sólo una sensación. Una de la forma, quizás, porque más fuerte y más placentero es el ánimo que conceden sus testimonios y el espíritu de su trabajo. Depardon, que en 1966 creó la agencia de fotógrafos Gamma (Abbas, Sebastiao Salgado, David Burnett, Gilles Caron, Jean Gaumy) y que en 1979 se convirtió en miembro de la célebre Magnum, lo que recuerda en Journal de France es que, por encima y a pesar de la interconexión virtual, hoy no existen excusas para debilitar la pasión. Cuando lo que interesa es narrar historias, cualquier riesgo vale y cualquier esfuerzo es apenas justo. Journal de France apareció décadas después de que él, en varias ocasiones, tomara un avión, su cámara fotográfica y no supiera siquiera si iría a volver.

El miércoles 9 de mayo, François Hollande compró por última vez una baguette de tradición francesa en su panadería de siempre. El recién electo presidente de Francia cambió ese día el hábito: de hacerlo usualmente por las mañanas para comerla en el desayuno, visitó por la noche a su panadero en la calle Saint Charles, en el distrito 15 de París, para tener una palanqueta fresca en la mesa de la cena. No se dijeron adiós, pero ambos, el panadero y el Presidente, sabían que a partir de ese día no volverían a verse con la frecuencia usual.           

            Exactamente una semana antes, el 2 de mayo, quienes tuvieron que hacer fila por una vez fueron los panaderos. Unos esperaron sobre las escaleras cubiertas con alfombra de estampado florido y otros en el piso cuadriculado como tablero de ajedrez. Las traían a la mano, escondidas a medias en bolsas de papel o apenas sostenidas por el lomo con un cinto de folio. Hacia la media tarde de ese miércoles, todos habían pasado, de uno en uno, para someter sus barras a la primera prueba: peso y talla. 168 profesionales presentaron sus mejores piezas en el concurso anual por el Gran Premio de la Mejor Baguette de Tradición Francesa de París, organizado por la Cámara Profesional de Artesanos Panaderos-Pasteleros. La semana previa, muchos habían pasado horas ensayando diferentes formas de moldeado, diversas opciones de amasado, los tiempos de fermentación, el horneado. Otros se lanzaron con su pan de siempre y apenas alcanzaron a sacar del horno un par para llegar a tiempo a la contienda. Primera prueba: peso y talla. Para calificar, las palanquetas debían tener mínimo 55 y máximo 70 centímetros de largo, y entre 240 y 300 gramos de corpulencia. De las 168 inscritas aprobaron 70, el resto de panaderos tuvo que retirarse con su barra bajo el brazo.

            En la sala de juzgamiento aguardaba un jurado compuesto por varios panaderos, entre ellos el ganador del año pasado y el de la primera edición, además de representantes de oficios de la gastronomía, periodistas especializados, seis internautas voluntarios escogidos al azar y una funcionaria de la alcaldía encargada del comercio y el artesanado. Las 70 baguette se dispusieron enumeradas sobre dos mesones para ser diseccionadas en orden. Y con método. Fueron observadas para advertir el talante de la pieza entera. Cortadas con cuchillo de dientes espaciados para sentir la resistencia de la corteza. Olfateadas con la nariz hincada en el colchón de la miga en ademán similar al de una cata de vinos. Degustadas con gestos grandilocuentes para envolverlas en las papilas. Estrujadas con la mano para que cantasen con crujidos, crac, crac, y la miga que emanaba un aroma de crema salada. Por último fueron escuchadas con tino para distinguir un chirrido melódico de una tensión muda. Para separar el pan del caucho.    

            Era su tercera prueba a año seguido. Si hubiera vuelto a perder, hubiera vuelto a intentarlo, pero ésta fue la vez. Su baguette tuvo un aspecto impecable porque era irregular, rústica, rubia. Tuvo un punto de cocción perfecto, a medio camino entre lo semi y lo bien cocido. Tuvo un gusto ligeramente amargo, ligeramente amielado, apenas avellanado. Tuvo los alveolos de la miga –la celdilla, los panales- desiguales como tienen que ser, salvajes, bien aereados, formando una esponja dúctil que a la mordida le oponía la resistencia apenas debida. En su edición número 18, el Gran Premio de la Mejor Baguette de Tradición Francesa lo ganó Sébastien Mauvieux, un artesano de 37 años, flaco y sin bigote, que se inició a los 15 en la pastelería y que aprendió a hacer pan apenas hace ocho, y que ese día, además de haber obtenido cuatro mil euros en reconocimiento, se convirtió en el panadero oficial del Elíseo, el Palacio del Gobierno francés, con un contrato para proveerle de baguette durante un año.

            François Hollande, autocalificado “presidente normal” por, entre otros detalles, dejarse ver comprando su propio pan, resultó electo el domingo 6 de mayo. El jueves 10 trascendió en la prensa local que la noche anterior se lo había visto llevar su última baguette de donde su panadero de siempre. No se despidieron formalmente, pero ambos, el panadero de siempre y el novel Presidente, sabían que la baguette que durante el año siguiente iba a estar sobre la mesa del Elíseo iba a ser la de un tal Sébastien Mauvieux.

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- No recuerdo porqué, pero sé que desde que tenía ocho años quise ser pastelero –dice Sébastien Mauvieux-. Aquí en Francia, en tercer o cuarto año del colegio se debe hacer prácticas para escoger la profesión que se quiere tener. Yo me orienté por la pastelería y a los 15 años hice una primera formación profesional de dos años en la escuela Lenôtre, y luego otra más, también de dos años, para obtener un diploma.

            La escuela Lenôtre es en pastelería el equivalente a una casa de alta costura. Luego de que Sébastien Mauvieux empezara su periplo entre prometedores diseñadores de confites y de que más tarde obtuviera su cartón de graduado, pensó que la suerte lo quería en una maquila de galletas: tuvo que hacer el servicio militar y creyó que le tocaría preparar al por mayor para las legiones de cadetes. Pero fue un susto pasajero y, por el contrario, tuvo en esa experiencia su primera oportunidad de servicio de alto rango: a sus 19 años, el recién diplomado se convirtió en el pastelero particular del Jefe del Estado Mayor de la Fuerza Aérea. Durante un año, Sébastien Mauvieux le preparó el postre de todos los días al comandante del aire.

            Luego vinieron algunos años de pequeños trabajos en pastelerías de París y las cercanías. El fogueo. La cancha. Hasta que en 2001 conoció a Sara. La esposa. La socia. Se instalaron en Meudon, en la periferia sudoeste de la capital, y abrieron su primer negocio. Sébastien Mauvieux, el pastelero, se hizo cargo de lo suyo, y contrataron a alguien más para la sección panadería. Al cabo de tres años la pastelería había ganado reputación, pero a la panadería pocos le hacían elogios. En un oficio de especialistas y atenciones personalizadas, Sébastien Mauvieux tuvo que abarcarlo todo para salvar la casa. Despidió al panadero e hizo una última capacitación, de una semana, para definir la técnica con la que trabajaría: la autolisis, el sacramento de la calma para preparar el pan. Sébastien Mauvieux optó entonces por el procedimiento según el cual al pan debe añadírsele, sobre todo, la adecuada dosis de paciencia.

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“La dificultad de la baguette está en la gran simplicidad de su receta: harina de trigo, agua, sal y levadura”, dice Hubert Chiron, científico del Instituto Nacional de la Investigación Agronómica de Francia. Con esa antítesis quiere desmentir la creencia –errada- de que la preparación de buen pan es un asunto de la inercia. Sébastien Mauvieux lo enfatiza: “Todo el mundo puede hacer pan con esos ingredientes, pero hacer buen pan es otra historia. Por eso hay buenos panaderos y malos panaderos, es un asunto del savoir faire, de la técnica de cada uno.”           

           
           - Para que la baguette se desarrolle hay que dejarla en paz, a que respire. La baguette vive, es materia viviente -dice Frédéric Lalos, nombrado, hace unos años, Mejor Obrero Panadero de Francia.

            Al salir del frío, la masa toma otro descanso para que la levadura se despierte y el cuerpo recupere calor. Luego se le da la forma de bastones y a éstos se les hace una hendidura en el lomo para marcarles el look salvaje. Un último reposo, de hasta media hora, para que recobren el volumen perdido tras la formación, y entonces entran al horno -250 grados centígrados- durante 20 o 25 minutos. En tanto que una baguette ordinaria puede quedar lista en tres horas, una de tradición francesa necesita casi un día desde que es harina hasta que llega al mostrador.

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Las baguette de Sébastien Mauvieux invierten en tiempo. El panadero optó porque fuera así durante sus años en Meudon y en 2009 se instaló en París para medirse con los estándares más exigentes del mundo. Según esos estándares, de la suya, que no tiene un letrero nominativo, no podría decirse sino que es una panadería sencilla, una panadería de barrio. Queda en una esquina de la calle Ordener, en el distrito 18, conocido principalmente por su vecindad multicultural y por la Basílica del Sacré Coeur y la colina de Montmartre, desde donde puede verse la gran ciudad tendida como una maqueta de museo. Pero desde hace un tiempo, el distrito 18 es conocido también por tener el mejor pan de París: cinco de las últimas seis ediciones del concurso de la mejor baguette las han ganado panaderos de esa circunscripción. Dice la leyenda que la supuesta pureza del agua del reservorio de Montmartre y que los nueve molinos que existían alrededor y que durante más de un siglo se ocuparon de hacer harina del trigo, le marcaron a la zona su gloria de fortín panadero, pero el panadero Sébastien Mauvieux cree más en las condicionantes del mercado.

            - En este sector hay mucha competencia, sólo cerca de aquí, en un área de 500 metros, hay más de 10 panaderías, eso nos obliga a desmarcarnos del resto por medio de la calidad, a volvernos más exigentes con nuestro propio trabajo.

             El trabajo en la panadería de Sébastien Mauvieux empieza a las tres de la mañana y termina a las nueve de la noche. El mundo cotidiano de Sébastien Mauvieux se desenvuelve en la superficie de tres pisos: trabaja, junto a tres personas más, en el subsuelo de la panadería, y vive en el departamento de encima. En la tienda, otras tres personas atienden bajo la dirección de su esposa Sara. Como jefe, Mauvieux participa en todas las áreas, pero tiene bajo su dirección la pastelería: una vez levantada la casa, el pastelero volvió al origen. De la sección panadería se hace cargo Ngeth Roues, un vietnamita de profesión electricista a quien Mauvieux le enseñó el manual de procedimientos de la perfecta baguette. Ngeth Roues, delgado y expedito como un cincel, nunca habla, apenas sonríe, maneja la masa con la prosapia de un escultor. El día del concurso, mientras el jefe organizaba la producción de la jornada, fue un electricista vietnamita convertido en panadero el que levantó de su siesta a las que luego se volvieron las mejores baguette de París.

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Proveer de baguette al Elíseo es proveerle de un símbolo nacional. “En la historia, los panes hechos completamente con harina de trigo estaban reservados para ciertas elites –dice Jean-Philippe de Tonnac, ensayista y coordinador del Diccionario Universal del Pan-, pero la baguette reposicionó las cosas ofreciéndose como un pan de lujo al que todo el mundo puede acceder. Pagando entre 60 centavos y un euro con diez centavos, todos pueden adquirir un emblema”.

            La baguette es el resultado de un pacto entre los panaderos y la Francia entera. Al introducirse en la dieta cotidiana reemplazó a otros panes que se conservaban durante más tiempo, pero que eran producidos aleatoriamente en casas o en panaderías, y que no despertaban ningún tipo de vínculo filial. Al ser un pan de vitalidad efímera, la baguette obligó a los consumidores a acudir a la panadería todos los días, y así no sólo se consolidó la economía de la relación trigo-harina-pan, sino que se desarrolló un lazo inédito entre el panadero y la sociedad. Tal es el lazo que la palabra copain, en francés amigo, etimológicamente quiere decir “el que comparte el pan”. Para estrecharlo están los 33500 establecimientos panaderos alrededor del país y los 10 mil millones de baguette que salen de los hornos cada año. Con la baguette como vínculo, el establecimiento de Sébastien Mauvieux ha estrechado los lazos con su clientela al doble: de vender trecientas al día, luego de haber ganado el Gran Premio pasó a vender seiscientas.

            -Lamentablemente, eso no significa que mis ingresos hayan duplicado –dice Mauvieux -, porque para poder producir esa cantidad ahora tengo que trabajar dos veces más y contratar a más personal. Por ahora no sé si voy a tener un margen de ganancia, por ahora no sé si va a valer la pena.

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Días después de haber ganado el Gran Premio, a Sébastien Mauvieux le llegó parte de las consignas desde el Elíseo: debía empezar la provisión de 15 baguette diarias el lunes 14 de mayo. Ese día guardó las barras en varias bolsas de papel, tomó el metro y viajó una hora y media para hacer su primera entrega oficial justo el día en que Nicolas Sarkozy debía abandonar el Palacio de Gobierno. El nuevo panadero de la Presidencia supo que el mandatario saliente iba a despedirse de su cargo desayunando con su pan, y que al día siguiente, cuando François Hollande asumiera oficialmente y se brindara un almuerzo para la cúpula del Partido Socialista, también sería su pan el que se ofrecería en la mesa. Pero una indicación importante no se la dieron: el punto de cocción preferido por el nuevo mandatario. Como la carne y la pasta, la baguette también tiene sus estados del alma.

            - Supongo que entre las prioridades del presidente todavía no está el punto de cocción de las baguette -me dijo entonces Sébastien Mauvieux-. Por ahora se las mandaré iguales a las del concurso.

            Y tenía razón. Tras dos semanas de presidencia -cuando volví a hablar con Mauvieux para saber si había novedades desde el Elíseo-, entre las prioridades de François Hollande seguían sin figurar las indicaciones sobre el punto de cocción. Aparte de eso, todo iba normal con la entrega, salvo que para poder cumplir con su nuevo ritmo de trabajo, en lugar de ir él mismo a entregar el pan, Sébastien Mauvieux tuvo que empezar a enviarlo, bien acomodado, en el asiento del copiloto de un taxi. Por lo demás, del presidente “normal” se llegó a saber también que, desde que se puso a dieta, había reducido considerablemente su consumo de pan.

* Una versión de este texto fue publicada en la revista El Semanal, suplemento del periódico La Tercera, de Chile, el 10 de mayo de 2012.