Rodrigo Pacheco: un explorador en la cocina
martes, agosto 13, 2019
En parte gracias a su destacada participación
en The Final Table, la serie-concurso que Netflix presentó en noviembre pasado,
Rodrigo Pacheco es actualmente el cocinero ecuatoriano con más visibilidad en
el exterior. Pero su historia comienza antes y su vocación trasciende, con
amplitud, las luminarias de la pantalla.
Es un fabuloso día de finales enero, el mar frente al hotel
Las Tanusas, en Puerto Cayo, Manabí, luce enmarcado como para una postal entre
dos hileras de cocoteros. Rodrigo Pacheco, de 37 años, está sentado a una mesa
al pie de la piscina. Es alto y corpulento, lleva una camiseta polo ceñida, un
pantalón de senderismo y unas botas de caucho que parecen adecuadas para el
motociclismo de montaña. Saluda cálidamente e invita a posar la mirada en el
horizonte, como queriendo presentar a alguien más. “Allá está la cordillera
Chongón Colonche y ahí la isla de Salango. Por acá está la Isla de la Plata y
aquí al frente se ve saltar ballenas cuando es temporada. Este es un lugar con
una energía muy especial”. Ese lugar, que alberga al restaurante Bocavaldivia,
es su hogar, el laboratorio de sus búsquedas culinarias y la plataforma que le
ha permitido desplegar su vocación por el trabajo social. Y así, mostrándolo como
si se deslumbrara por primera vez, es como da la bienvenida.
*
Con estudios en la prestigiosa escuela francesa de
gastronomía Paul Bocuse y entrenamiento en restaurantes europeos con estrellas
Michelin, Pacheco ya constaba entre los chefs nacionales con más renombre, pero
su participación en The Final Table lo catapultó por fuera del país y hoy podría
convertirse en la figura internacional que acaso le hace falta a la gastronomía
del Ecuador. El programa se estrenó en noviembre de 2018 y desde entonces
Pacheco ha recibido varias ofertas para vincular su imagen a campañas y
proyectos en el sector público y privado. Es esquivo a los alardes y prefiere
mantener un perfil bajo, pero se siente cómodo con la posibilidad de
convertirse en un referente. “Mi visión es de país”, dice, y su aguda voz
juvenil cobra otro ímpetu, “y si tengo la oportunidad de hacer algo por el
Ecuador, por supuesto que me interesa, porque podrían verse cambios
sustanciales, por ejemplo a nivel del turismo. Tenemos 47 ecosistemas, 14
nacionalidades indígenas. El Ecuador tiene una historia linda que contar”.
Netflix indagó en lo inmenso del panorama culinario
internacional para descubrir chefs con personalidades atrayentes y proyectos
innovadores. De esa forma dio con Pacheco y con Charles Michel, el artista
culinario colombo-francés que fue su dupla en el programa. Fueron diez
episodios y participaron doce parejas de chefs de todos los continentes. Pacheco
y Michel llegaron hasta el capítulo 9, la semifinal. Se despidieron siendo el equipo
con las ideas más profundas sobre la cocina que practican. Hablaron de
etnobotánica, de sostenibilidad ambiental, del saber de las culturales
ancestrales, de que la cocina puede y debe ser una herramienta de
transformación social. Su coherencia fue reconocida por los jueces en cada
episodio, y también por miles de espectadores alrededor del mundo que les
mostraron su admiración a través de las redes sociales. Pacheco aprovechó la
gran vitrina de Netflix para dar un paso más en lo que considera su “misión más
importante: conseguir que la gastronomía ecuatoriana se posicione de mejor
manera frente al mundo”.
*
Rodrigo Pacheco y su hermano Andrés (tres años mayor,
director artístico para Microsoft en Estados Unidos) crecieron en una casa de
aire campestre ubicada en La Primavera, en el valle de Cumbayá, donde había un
huerto bastante surtido. “Lo primero que sembramos fueron rábanos, y ahí los
niños empezaron a tener un contacto con la tierra”, me dijo Roberto Pacheco, el
padre de Rodrigo, una tarde de enero en esa casa. “Pero luego tuvimos todas las
hortalizas y frutales que te puedas imaginar”, añadió Mercedes Erazo, la madre.
Roberto Pacheco, analista de sistemas, nació en Santiago de
Chile y llegó al Ecuador en 1976 por asuntos profesionales. Del costado de su
familia viene el rápido acercamiento a los productos del mar, la oportunidad
para que los niños vencieran el miedo a sabores fuertes como el yodado de las
ostras. Mercedes Erazo, maestra y comunicadora que durante 40 años trabajó en
radio y televisión, nació en Atuntaqui, en la provincia de Imbabura, y creció
en un entorno rural. “Mi padre fomentó en nosotros la cultura de los huertos, de
la crianza de gallinas, y Rodrigo también pudo ver eso”, dijo.
En casa de los Pacheco la mesa ha sido el espacio de reunión
más importante y la comida ha llevado siempre la marca de la labor familiar.
Rodrigo era un muchacho muy inquieto, por eso su madre aprovechaba las jornadas
de cocina para ocuparle con pequeñas tareas. Él dirá más tarde que fue así como
empezó a entablar una relación estrecha con los alimentos. Gran aficionado al
fútbol, se integró desde niño a la Liga de Quito, donde entrenó hasta formar
parte del equipo sub 17. Estudió en el Colegio Sek, pero de ese colegio, y
luego del Sauce, lo expulsaron, porque lo de ser inquieto no había terminado en
la infancia. Se graduó en el colegio de la Liga, y luego de hacerlo dejó el
fútbol y tomó una decisión que sería trascendental. Viajó en un programa de
intercambio a Canadá, al norte de Ontario, para hacer voluntariado en una
escuela en una comunidad cree, uno de
los pueblos originarios más grandes de América del Norte. “Fue una experiencia
increíble que me conectó con la simbología de la alimentación, con las
tradiciones ancestrales, con los rituales religiosos, cosas que yo nunca había
visto”, me dijo Pacheco.
El programa tenía una contraparte en Ecuador. En esa ocasión
convivió dos meses con una familia muy pobre en Pintag, al suroeste de Quito. Afectado
por esa realidad tan ajena a la suya, quiso hacer algo que tuviera una
incidencia concreta. Fue adonde su madre, que para entonces conducía un
programa radial, y le pidió que le solicitara a su audiencia apoyo para esa
familia. La respuesta fue abrumadora. A la familia pudieron donarle desde
electrodomésticos hasta vidrios para que cubrieran sus ventanas. “Yo creo que
esa experiencia ilustra algo muy importante”, me dijo Mercedes Erazo, “Rodrigo
siempre trata de tener una trascendencia social, ese es un puntal muy
importante de su vida.”
*
Antes de estudiar cocina, Pacheco quiso aprender el trasfondo
administrativo del oficio, por eso en el año 2000 se fue a Chile para estudiar
Administración de Empresas Hoteleras y Restaurantes. Cuatro años más tarde
estaba en Lyon, en las aulas del Instituto Paul Bocuse, uno de los más
competitivos del mundo. Para experimentar todo el lustre de la alta gastronomía
escogió hacer sus pasantías en restaurantes de gran nivel, pero en La Palme
d´Or, dos estrellas Michelin, Cannes, se encontró con todos los demonios:
platos que se reventaban contra las paredes, un sistema jerárquico de rigidez
militar, turnos que nunca terminaban, un ambiente infernal. “Realmente debías
tener un coraje especial para aguantar ese ritmo de trabajo”, dice Pacheco. Y
él aguantó, pese a que varias veces se vio con lágrimas en los ojos y la mano
temblorosa sin querer salir de su habitación. El aguante tuvo consecuencias. Al
terminar la pasantía fue a dar al hospital por unos cólicos que le atosigaban. Tenía
cálculos. Tuvieron que extirparle la vesícula.
Pero se recuperó, y poco después, en un hermoso pueblo al
sur de Francia llamado Laguiole, llegó la epifanía. Allí, en la cima de una
colina, rodeado de un verdor pacífico y generoso, está Le Suquet, el célebre
restaurante fundado por Michel Bras, chef amante de la naturaleza y considerado
una leyenda viviente. Bras le abrió las puertas a Pacheco y Pacheco vio en él
la encarnación de los principios que venía cultivando. La atmósfera, tan opuesta
a la opresora de sus prácticas previas, le llenó de una energía buena. Hacía lo
que debía y hacía más, y en sus días libres se iba a explorar por la colina para
compenetrarse con el entorno. Michel Bras vio cuánto se esforzaba Pacheco, y lo
valoró. Más aún, empezó a tratarlo como a un amigo. Pacheco podía quedarse a trabajar
como cocinero de planta, pero el último día de la pasantía, Bras lo llamó a su
oficina y le dio una recomendación: que regresara a su tierra para emprender un
proyecto junto a los suyos. Y eso hizo.
*
Tras 10 años en el extranjero, agotado de la rutina de
trabajo en restaurantes, Pacheco inició su etapa de emprendedor. En 2010 montó
en Quito Cuisine Standard, una empresa con la cual ofreció consultorías y
capacitación relacionada con la alta tecnología gastronómica. De la mano de
Georges Pralus, el chef francés que a mediados de los años 70 desarrolló la cocina
al vacío (la técnica que se realiza introduciendo los ingredientes en una bolsa
de plástico hermética y sumergiéndola en agua a temperatura controlada), obtuvo
una certificación para impartir cursos. En la casa de sus padres montó una base
de operaciones y desde ahí enviaba carnes cocidas al vacío para cruceros en las
Islas Galápagos. Era una época grata. En esos años conoció a Dayra Reyes,
arquitecta de interiores quien poco después se convirtió en su esposa y aliada
de aventuras.
También para entonces Pacheco abrió, junto a un socio, La
Casa del Abuelo, un hostal-restaurante en Baños de Agua Santa. En el hostal
había una pérgola y ahí un bello mesón de piedra volcánica para que comieran
los clientes. Él cocinaba frente a ellos en una parrilla, carnes a la brasa con
sus guarniciones: un poco de show y alta calidad. “Fue una experiencia
extraordinaria, no gané un centavo, pero gané de otras formas”, dice Pacheco.
Ganó, por ejemplo, la relación con Walter Guano. Un día faltó
un cocinero y Walter, que se ocupaba de tareas de mantenimiento en el hostal,
tuvo que agarrar los sartenes para darle una mano a Pacheco y así, sin haberlo
imaginado, se convirtió en cocinero. El hostal cerró en 2013, pero Guano se
mantuvo junto al chef y hoy es el segundo a bordo en Bocavaldivia. “Uno que no
estudió para ser cocinero, estar al lado de un chef de ese nivel es una suerte
extraordinaria y una gran escuela”, me dijo Guano un día haciendo una pausa en el
restaurante. Pacheco le corresponde en los halagos: “Walter es mi souschef inamovible, no lo cambio por
nada”. Cuando a Pacheco le preguntan cuál ha sido su mejor creación, le gusta
responder que fue Walter.
*
Samih Sawiris es un billonario egipcio de 62 años,
empresario de la hotelería y los bienes raíces, que figura en el puesto 396 de
la lista Forbes. Su esposa, la también empresaria Goya Gallagher, nació en
Ecuador, y debido a ese vínculo decidieron construir una casa vacacional en la
playa de Puerto Cayo. Pronto se dieron cuenta de que la iban a utilizar poco,
por lo que pidieron a Bernardo Crespo, el arquitecto chileno amigo de ellos que
había construido la casa, que buscara a alguien para que se encargara de
convertirla en un hotel. De esa forma, Pacheco se encontró un día de 2012 en
Puerto Cayo sirviendo una cena para Sawiris, que había venido a vacacionar. El
empresario quedó contento con el trato recibido y les propuso a Pacheco y a su
esposa que se encargaran de sacar adelante ese proyecto. “Era una gran oportunidad,
pero también un desafío enorme”, dice Dayra Reyes. “Nos dejaron una propiedad
de 47,5 hectáreas sin una inversión hotelera. Nunca nos imaginamos a lo que nos
metíamos, pero nos fuimos adaptando, con aciertos, con errores, y poco a poco
lo fuimos logrando”.
Era 2013 y el hotel, que hoy tiene 11 habitaciones para 25
personas, empezaba a nacer. Ahora había que dar forma al restaurante. La
provisión de los alimentos planteaba preguntas. “Si hace ocho mil años aquí
estaban los primeros agricultores de América, qué hago yo viajando 200
kilómetros para ir a una tienda a comprar los productos”, se dijo Pacheco, y
entonces empezó a construir una pequeña granja, ubicada en la parte trasera de
la propiedad, donde actualmente hay vacas y cabras que dan leche, gallinas que
dan huevos, y un huerto orgánico con más de 180 variedades de frutas y
hortalizas que abastecen en un 80% las necesidades del restaurante. Arrancó el
empeño no tan utópico de la autosustentabilidad.
Con ese mismo impulso, Pacheco aprendió a surfear, exploró
los arrecifes y el manglar para descubrir frutos del mar, y se introdujo en el
bosque seco y en el húmedo tropical para saber de otro tipo de flora. Un día que
no llegó la provisión de pescado que había encargado, tomó su kayak y se fue a
pescar. Regresó con una gaveta a tope. Para qué comprar pescado si lo tenemos
al frente, fue la conclusión evidente. Además, se dedicó a investigar sobre las
culturas precolombinas, particularmente la Valdivia, por la que profesa una
intensa devoción (valora los trabajos de la investigadora manabita Libertad
Regalado), y así fue estableciendo los nodos conceptuales de su labor. Evoca la
etnobotánica cuando utiliza elementos de la naturaleza para elaborar vajilla
y utensilios (un cuenco en un trozo de cáctus, una parrillita con ramas de
muyuyo), y su elocución se apasiona cuando habla de lo astroancestral para
explicar que su cocina explora la cosmovisión de los pueblos indígenas. “En
esta misión que tengo de lograr que la gastronomía ecuatoriana se posicione de
mejor manera frente al mundo, empecé a buscar todos los argumentos posibles, y encontré
que los principales son la biodiversidad y el trabajo muy avanzado de las
culturas que habitaron esta región. Tenían formas muy armónicas y ceremoniales
de plasmar su comprensión del universo a través de la comida y la artesanía. Si
pudiéramos llevar eso a la mesa actual, estaríamos creando un futuro sólido
para la cocina ecuatoriana”.
Hay dos tipos de cocina, dice Pacheco,
la buena y la mala, y la buena debe tener frescura, técnica y emociones. Su
comida no se rige a un guión: en Bocavaldivia se sirve al día lo mejor que
salga del huerto y del mar. Con frecuencia habla de que busca “vestirle de gala
al campo”, pero su gala es ajena a la extravagancia. La técnica se concentra en
el punto justo de las cocciones y en la dosis adecuada de estética. Las
emociones se generan cuando la comida acarrea historias, y con ese factor
Pacheco es tajante. “Lo que me interesa con el trabajo culinario es cambiar la
vida de las personas que están alrededor y el paradigma de relación con el
ambiente. Esa es la liga que yo quiero jugar”.
Cualquier plato de Bocavaldivia
ejemplifica el concepto, pero en el menú degustación de seis pasos hay un
emblemático de la casa: el tartar de quinua
lleva quinua cocida y frita coronada por una yema de huevo apenas cocida en la
boca del horno de leña. Se lo sirve en una concha spondylus para recordar la
relación comercial que mantuvieron incas y valdivias, y tiene un toque vistoso
de amaranto negro, al que Pacheco llama con orgullo el caviar de la tierra.
*
El terremoto de abril de 2016, que afectó severamente a gran
parte de Manabí, motivó a Pacheco y a Dayra Reyes a crear la Fundación Amor 7.8
(como la magnitud de aquel sismo). Desde entonces mantienen, en coordinación
con líderes comunitarios de varias zonas de la provincia, un trabajo apasionado
al que dedican gran parte de su tiempo.
“Yo atiendo diferentes necesidades en el día a día”, explica Pacheco. “Si una
adolescente que quedó embarazada por una violación viene a pedir ayuda porque
no tiene nada para darle a su bebé, yo le firmo un cheque de 150 dólares ese
minuto”. Amor 7.8 se financia principalmente con donaciones privadas, y uno de
sus enfoques es el mejoramiento de infraestructura y servicios en escuelas. El
del agua, dice Pacheco, es su programa favorito de los que mantiene la
fundación. Luego del terremoto se contactó con la organización Waves for Water,
dirigida por el ex campeón mundial de surf Jon Rose, que provee sistemas prácticos
y baratos de depuración de agua para comunidades desfavorecidas. La fundación
ha instalado esos sistemas en 5 grandes escuelas rurales de Esmeraldas y
Manabí, donde ahora mismo, asegura Pacheco, se benefician 10 mil niños. Su
aspiración es instalarlos en mil escuelas de esas dos provincias. Dayra Reyes,
mientras tanto, está a la cabeza de Semilla, un proyecto de carácter
autosustentable cuyo puntal será una gran escuela para la comunidades que
rodean Puerto Cayo. Necesitan 500 mil dólares parar emprender la construcción.
Pacheco espera reunir ese dinero a lo largo de 2019. Dice que la visibilidad que
le dio The Final Table ya lo está ayudando.
Ahora hace una pausa en su impetuosa alocución y posa su
mirada en el océano. Son las 17h30 y el sol ha bajado. En el horizonte empieza
a posarse una tenue estela naranja. Pide –de favor- que paremos. Quiere ir a
buscar su tabla de surf. El momento es ideal para meterse al mar.
(Mundo Diners, mayo de 2019)
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