El panadero del presidente*
lunes, junio 11, 2012
El miércoles 9
de mayo, François
Hollande compró por última vez una baguette
de tradición francesa en su panadería de siempre. El recién electo
presidente de Francia cambió ese día el hábito: de hacerlo usualmente por las mañanas
para comerla en el desayuno, visitó por la noche a su panadero en la calle
Saint Charles, en el distrito 15 de París, para tener una palanqueta fresca en
la mesa de la cena. No se dijeron adiós, pero ambos, el panadero y el
Presidente, sabían que a partir de ese día no volverían a verse con la
frecuencia usual.
Exactamente
una semana antes, el 2 de mayo, quienes tuvieron que hacer fila por una vez
fueron los panaderos. Unos esperaron sobre las escaleras cubiertas con alfombra
de estampado florido y otros en el piso cuadriculado como tablero de ajedrez.
Las traían a la mano, escondidas a medias en bolsas de papel o apenas
sostenidas por el lomo con un cinto de folio. Hacia la media tarde de ese
miércoles, todos habían pasado, de uno en uno, para someter sus barras a la
primera prueba: peso y talla. 168 profesionales presentaron sus mejores piezas
en el concurso anual por el Gran Premio de la Mejor Baguette de Tradición Francesa de París, organizado por la Cámara
Profesional de Artesanos Panaderos-Pasteleros. La semana previa, muchos habían pasado
horas ensayando diferentes formas de moldeado, diversas opciones de amasado,
los tiempos de fermentación, el horneado. Otros se lanzaron con su pan de
siempre y apenas alcanzaron a sacar del horno un par para llegar a tiempo a la
contienda. Primera prueba: peso y talla. Para calificar, las palanquetas debían
tener mínimo 55 y máximo 70 centímetros de largo, y entre 240 y 300 gramos de
corpulencia. De las 168 inscritas aprobaron 70, el resto de panaderos tuvo que
retirarse con su barra bajo el brazo.
En
la sala de juzgamiento aguardaba un jurado compuesto por varios panaderos,
entre ellos el ganador del año pasado y el de la primera edición, además de
representantes de oficios de la gastronomía, periodistas especializados, seis
internautas voluntarios escogidos al azar y una funcionaria de la alcaldía
encargada del comercio y el artesanado. Las 70 baguette se dispusieron enumeradas sobre dos mesones para ser diseccionadas
en orden. Y con método. Fueron observadas para advertir el talante de la pieza
entera. Cortadas con cuchillo de dientes espaciados para sentir la resistencia
de la corteza. Olfateadas con la nariz hincada en
el colchón de la miga en ademán similar al de una cata de vinos. Degustadas con
gestos grandilocuentes para envolverlas en las papilas. Estrujadas con la mano
para que cantasen con crujidos, crac, crac, y la miga que emanaba un aroma de
crema salada. Por último fueron escuchadas con tino para distinguir un chirrido
melódico de una tensión muda. Para separar el pan del caucho.
Era
su tercera prueba a año seguido. Si hubiera vuelto a perder, hubiera vuelto a
intentarlo, pero ésta fue la vez. Su baguette
tuvo un aspecto impecable porque era irregular, rústica, rubia. Tuvo un punto
de cocción perfecto, a medio camino entre lo semi y lo bien cocido. Tuvo un
gusto ligeramente amargo, ligeramente amielado, apenas avellanado. Tuvo los
alveolos de la miga –la celdilla, los panales- desiguales como tienen que ser,
salvajes, bien aereados, formando una esponja dúctil que a la mordida le oponía
la resistencia apenas debida. En su edición número 18, el Gran Premio de
la Mejor Baguette de Tradición Francesa
lo ganó Sébastien Mauvieux, un artesano de 37 años,
flaco y sin bigote, que se inició a los 15 en la pastelería y que aprendió a
hacer pan apenas hace ocho, y que ese día, además de haber obtenido cuatro mil
euros en reconocimiento, se convirtió en el panadero oficial del Elíseo, el
Palacio del Gobierno francés, con un contrato para proveerle de baguette durante un año.
François
Hollande, autocalificado “presidente normal” por, entre otros detalles, dejarse
ver comprando su propio pan, resultó electo el domingo 6 de mayo. El jueves 10
trascendió en la prensa local que la noche anterior se lo había visto llevar su
última baguette de donde su panadero
de siempre. No se despidieron formalmente, pero ambos, el panadero de siempre y
el novel Presidente, sabían que la baguette
que durante el año siguiente iba a estar sobre la mesa del Elíseo iba a ser la
de un tal Sébastien Mauvieux.
***
-
No recuerdo porqué, pero sé que desde que tenía ocho años quise ser pastelero
–dice Sébastien Mauvieux-. Aquí en Francia, en tercer o cuarto año del colegio
se debe hacer prácticas para escoger la profesión que se quiere tener. Yo me
orienté por la pastelería y a los 15 años hice una primera formación
profesional de dos años en la escuela Lenôtre,
y luego otra más, también de dos años, para obtener un diploma.
La
escuela Lenôtre es en pastelería el
equivalente a una casa de alta costura. Luego de que Sébastien Mauvieux
empezara su periplo entre prometedores diseñadores de confites y de que más
tarde obtuviera su cartón de graduado, pensó que la suerte lo quería en una
maquila de galletas: tuvo que hacer el servicio militar y creyó que le tocaría
preparar al por mayor para las legiones de cadetes. Pero fue un susto pasajero
y, por el contrario, tuvo en esa experiencia su primera oportunidad de servicio
de alto rango: a sus 19 años, el recién diplomado se convirtió en el pastelero
particular del Jefe del Estado Mayor de la Fuerza Aérea. Durante un año,
Sébastien Mauvieux le preparó el postre de todos los días al comandante del
aire.
Luego
vinieron algunos años de pequeños trabajos en pastelerías de París y las
cercanías. El fogueo. La cancha. Hasta que en 2001 conoció a Sara. La esposa.
La socia. Se instalaron en Meudon, en la periferia sudoeste de la capital, y
abrieron su primer negocio. Sébastien Mauvieux, el pastelero, se hizo cargo de
lo suyo, y contrataron a alguien más para la sección panadería. Al cabo de tres
años la pastelería había ganado reputación, pero a la panadería pocos le hacían
elogios. En un oficio de especialistas y atenciones personalizadas, Sébastien
Mauvieux tuvo que abarcarlo todo para salvar la casa. Despidió al panadero e
hizo una última capacitación, de una semana, para definir la técnica con la que
trabajaría: la autolisis, el sacramento de la calma para preparar el pan.
Sébastien Mauvieux optó entonces por el procedimiento según el cual al pan debe
añadírsele, sobre todo, la adecuada dosis de paciencia.
***
“La dificultad de la baguette está en la gran simplicidad de su receta: harina de trigo,
agua, sal y levadura”, dice Hubert Chiron, científico del Instituto Nacional de
la Investigación Agronómica de Francia. Con esa antítesis quiere desmentir la
creencia –errada- de que la preparación de buen pan es un asunto de la inercia.
Sébastien Mauvieux lo enfatiza: “Todo el
mundo puede hacer pan con esos ingredientes, pero hacer buen pan es otra
historia. Por eso hay buenos panaderos y malos panaderos, es un asunto del savoir faire, de la técnica de cada
uno.”
Hubert
Chiron, que viene de una familia de panaderos, tiene como objetivo principal de
su función científica “comprender los mecanismos que gobiernan la elaboración y
el comportamiento de sólidos alveolares a base de cereales”. En otras palabras,
siendo que los 66 millones de franceses consumen en promedio 130 gramos de pan
al día y que por lo tanto éste es considerado un producto mayor en la dieta
nacional, de lo que se trata es de dedicarle al estudio de su corteza y de su
miga lo más exquisito de la ciencia. Y de la baguette de Sébastien Mauvieux, el científico Hubert Chiron ha
dicho, acudiendo a otra antítesis, que es perfecta en su irregularidad.A pesar de haber evolucionado durante todo el siglo XX, la baguette de tradición francesa ha hecho prevalecer los fundamentos de su origen: nada de materia grasa, nada de azúcar, nada de aditivos químicos o de origen animal. La versión más pintoresca cuenta que fueron preparadas con la forma de bastones para que los soldados de Napoleón pudieran llevarlas dentro de sus pantalones, y la más formal habla de que fueron inventadas en Viena e introducidas en Francia a mediados del siglo XIX. Aunque su origen no logra consenso, lo que parece ser cierto es que fue en 1920 cuando empezó a utilizarse la palabra baguette (varilla, barra) para designarlas, y es seguro que fue apenas en 1993 cuando, mediante el llamado “Decreto pan” del gobierno del Primer Ministro Édouard Balladur (durante la segunda presidencia del socialista François Miterrand), se oficializaron los fundamentos originales para que una baguette de tradición francesa pudiera desmarcarse de la baguette ordinaria con la que convive y compite: la mayormente conocida fuera de Francia, aquella con una corteza más delgada y una miga más blanca, más compacta, casi como una espuma de poliuretano. El universo del pan tiene también su comida rápida y su cocina gourmet, y si el francés se distingue de entre todos los del mundo es porque optó por privilegiar la fermentación lenta y el amasado a mano. Mientras que una baguette ordinaria puede quedar lista en tres horas, una de tradición francesa es, por concepto, una aliada de la paciencia. A la fórmula de los cuatro ingredientes debe agregársele, entonces, un quinto elemento: el tiempo.
Concursos como el de la Mejor Baguette de París existen para que el trabajo de los artesanos panaderos -denominación otorgada a quienes realizan la preparación completa en sus propias panaderías- no sucumba ante la arremetida en el mercado de los llamados puntos calientes (points chauds), panaderías que funcionan como centros de expendio de productos fabricados a escala industrial; pero también sirven para reconocerles a los panaderos por su toma de posición gastronómica –quizás ideológica- frente a la vertiginosidad con la que operan las panificadoras y su comida rápida.
La baguette de Sébastien Mauvieux empieza con una siesta. La mezcla inicial de harina y agua se queda a descansar durante al menos media hora en la cubeta donde fue batida. Luego se le añade la sal y la levadura de panadero y se la amasa manualmente hasta que alcance entre 21 y 24 grados centígrados y una elasticidad regular. Después se la divide en porciones y se la pliega sobre sí misma, como si se la pusiera en posición fetal para mandarla a dormir, y se la guarda en un cuarto frío, que está a 6 grados, para que leude tranquila durante al menos 12 horas.
- Para que la baguette se desarrolle hay que dejarla en paz, a que respire. La baguette vive, es materia viviente -dice Frédéric Lalos, nombrado, hace unos años, Mejor Obrero Panadero de Francia.
Al
salir del frío, la masa toma otro descanso para que la levadura se despierte y el
cuerpo recupere calor. Luego se le da la forma de bastones y a éstos se les
hace una hendidura en el lomo para marcarles el look salvaje. Un último reposo, de hasta media hora, para que recobren
el volumen perdido tras la formación, y entonces entran al horno -250 grados
centígrados- durante 20 o 25 minutos. En tanto que una baguette ordinaria puede quedar lista en tres horas, una de
tradición francesa necesita casi un día desde que es harina hasta que llega al
mostrador.
***
Las baguette
de Sébastien Mauvieux invierten en tiempo. El panadero optó porque fuera
así durante sus años en Meudon y en 2009 se instaló en París para medirse con
los estándares más exigentes del mundo. Según esos estándares, de la suya, que
no tiene un letrero nominativo, no podría decirse sino que es una panadería
sencilla, una panadería de barrio. Queda en una esquina de la calle Ordener, en
el distrito 18, conocido principalmente por su vecindad multicultural y por la
Basílica del Sacré Coeur y la colina de Montmartre, desde donde puede verse la
gran ciudad tendida como una maqueta de museo. Pero desde hace un tiempo, el
distrito 18 es conocido también por tener el mejor pan de París: cinco de las
últimas seis ediciones del concurso de la mejor baguette las han ganado panaderos de esa circunscripción. Dice la leyenda
que la supuesta pureza del agua del reservorio de Montmartre y que los nueve
molinos que existían alrededor y que durante más de un siglo se ocuparon de
hacer harina del trigo, le marcaron a la zona su gloria de fortín panadero,
pero el panadero Sébastien Mauvieux cree más en las condicionantes del mercado.
- En este
sector hay mucha competencia, sólo cerca de aquí, en un área de 500 metros, hay
más de 10 panaderías, eso nos obliga a desmarcarnos del resto por medio de la
calidad, a volvernos más exigentes con nuestro propio trabajo.
El trabajo en la panadería de Sébastien
Mauvieux empieza a las tres de la mañana y termina a las nueve de la noche. El
mundo cotidiano de Sébastien Mauvieux se desenvuelve en la superficie de tres
pisos: trabaja, junto a tres personas más, en el subsuelo de la panadería, y
vive en el departamento de encima. En la tienda, otras tres personas atienden
bajo la dirección de su esposa Sara. Como jefe, Mauvieux participa en todas las
áreas, pero tiene bajo su dirección la pastelería: una vez levantada la casa,
el pastelero volvió al origen. De la sección panadería se hace cargo Ngeth
Roues, un vietnamita de profesión electricista a quien Mauvieux le enseñó el
manual de procedimientos de la perfecta baguette.
Ngeth Roues, delgado y expedito como un cincel, nunca habla, apenas sonríe,
maneja la masa con la prosapia de un escultor. El día del concurso, mientras el
jefe organizaba la producción de la jornada, fue un electricista vietnamita
convertido en panadero el que levantó de su siesta a las que luego se volvieron
las mejores baguette de París.
***
Proveer de baguette al Elíseo es proveerle de un
símbolo nacional. “En la historia, los panes hechos completamente con harina de
trigo estaban reservados para ciertas elites –dice Jean-Philippe de
Tonnac, ensayista y coordinador del Diccionario Universal del Pan-, pero la baguette reposicionó las cosas
ofreciéndose como un pan de lujo al que todo el mundo puede acceder. Pagando
entre 60 centavos y un euro con diez centavos, todos pueden adquirir un
emblema”.
La
baguette es el resultado de un pacto
entre los panaderos y la Francia entera. Al introducirse en la dieta cotidiana
reemplazó a otros panes que se conservaban durante más tiempo, pero que eran
producidos aleatoriamente en casas o en panaderías, y que no despertaban ningún
tipo de vínculo filial. Al ser un pan de vitalidad efímera, la baguette obligó a los consumidores a
acudir a la panadería todos los días, y así no sólo se consolidó la economía de
la relación trigo-harina-pan, sino que se desarrolló un lazo inédito entre el
panadero y la sociedad. Tal es el lazo que la palabra copain, en francés amigo,
etimológicamente quiere decir “el que comparte el pan”. Para estrecharlo están
los 33500 establecimientos panaderos alrededor del país y los 10 mil millones
de baguette que salen de los hornos
cada año. Con la baguette como vínculo, el establecimiento de Sébastien Mauvieux
ha estrechado los lazos con su clientela al doble: de vender trecientas al día,
luego de haber ganado el Gran Premio pasó a vender seiscientas.
-Lamentablemente,
eso no significa que mis ingresos hayan duplicado –dice Mauvieux -, porque para
poder producir esa cantidad ahora tengo que trabajar dos veces más y contratar
a más personal. Por ahora no sé si voy a tener un margen de ganancia, por ahora
no sé si va a valer la pena.
***
Días después de
haber ganado el Gran Premio, a Sébastien Mauvieux le llegó parte de las
consignas desde el Elíseo: debía empezar la provisión de 15 baguette diarias el lunes 14 de mayo.
Ese día guardó las barras en varias bolsas de papel, tomó el metro y viajó una
hora y media para hacer su primera entrega oficial justo el día en que Nicolas
Sarkozy debía abandonar el Palacio de Gobierno. El nuevo panadero de la
Presidencia supo que el mandatario saliente iba a despedirse de su cargo
desayunando con su pan, y que al día siguiente, cuando François Hollande
asumiera oficialmente y se brindara un almuerzo para la cúpula del Partido
Socialista, también sería su pan el que se ofrecería en la mesa. Pero una
indicación importante no se la dieron: el punto de cocción preferido por el
nuevo mandatario. Como la carne y la pasta, la baguette también tiene sus estados del alma.
-
Supongo que entre las prioridades del presidente todavía no está el punto de
cocción de las baguette -me dijo
entonces Sébastien Mauvieux-. Por ahora se las mandaré iguales a las del
concurso.
Y
tenía razón. Tras dos semanas de presidencia -cuando volví a hablar con
Mauvieux para saber si había novedades desde el Elíseo-, entre las prioridades
de François
Hollande seguían sin figurar las indicaciones sobre el punto de cocción. Aparte
de eso, todo iba normal con la entrega, salvo que para poder cumplir con su
nuevo ritmo de trabajo, en lugar de ir él mismo a entregar el pan, Sébastien
Mauvieux tuvo que empezar a enviarlo, bien acomodado, en el asiento del
copiloto de un taxi. Por lo demás, del presidente “normal” se llegó a saber
también que, desde que se puso a dieta, había reducido considerablemente su
consumo de pan.
2 comentarios
Me gustan mucho todas las fotos, especialmente la última. Excelente documentación....con ellas y tus palabras puedo oler y saborear las baguettes de Paris.
ResponderEliminarGracias SK, tú siempre tan gentil, y con tu español impecable, parece que lo estás practicando a diario...
ResponderEliminarUn abrazo.