Parece que no le importara lo que
hace. Es como si anduviera con el piloto automático siempre encendido, pero con
la batería casi agotada. Tras cámaras sonríe menos que frente a ellas, y si no
se lo necesita para grabar una escena, busca el aventón hacia el hotel para
avanzar con la escritura de su décimo libro. El deadline se le viene
encima.
La rutina y la experticia le hacen parecer un obrero de maquila, sólo que él es una estrella de la televisión cuyo trabajo es viajar y comer para un show que ya va por la sexta temporada. Anthony Bourdain, el conductor de Sin Reservas, programa que se transmite por Travel & Living de Discovery Channel, es el mismo que por muchos años fue un chef de medio rango en Estados Unidos a la vez que un escritor de poco prestigio, hasta que en el año 2000 saltó a la fama al publicar su tercer libro, Kitchen Confidential, en el que cuenta cómo el submundo de las cocinas de Nueva York funciona envuelto en una atmósfera de sexo, drogas y punk.
La rutina y la experticia le hacen parecer un obrero de maquila, sólo que él es una estrella de la televisión cuyo trabajo es viajar y comer para un show que ya va por la sexta temporada. Anthony Bourdain, el conductor de Sin Reservas, programa que se transmite por Travel & Living de Discovery Channel, es el mismo que por muchos años fue un chef de medio rango en Estados Unidos a la vez que un escritor de poco prestigio, hasta que en el año 2000 saltó a la fama al publicar su tercer libro, Kitchen Confidential, en el que cuenta cómo el submundo de las cocinas de Nueva York funciona envuelto en una atmósfera de sexo, drogas y punk.
Cuando visitó Ecuador en 2010, me invitaron
a que fuera su anfitrión durante su estadía en Quito. La misión era pasar un
buen momento, comer sabroso y motivarle a conversar. La elocuente figura de la
televisión no siempre tiene ganas de hablar.
Durante los trayectos que lo llevan
de un lado a otro, su equipo de producción (directora, productora y dos
camarógrafos) suele comentar los pasajes que se han vivido en la jornada, pero
como es él quien los ha experimentado directamente, pocas ganas le quedan para
acotar algún detalle. Mira mudo por la ventana durante un largo rato –siempre
con sus Ray Ban Wayfarer puestas- y sólo reacciona cuando el vehículo se detiene
en algún nuevo mercado o salón de comida. Esa es la normalidad, a menos que las
conversaciones lleven al equipo a enredarse en un fogoso debate sobre películas
de mafia. Anthony Bourdain prefiere a Scorsese antes que a Ford Coppola; Scarface
le parece un chiste burdo pero Gomorra, del italiano Matteo Garrone, es
para él una de las mejores películas de ese estilo jamás realizadas. Conmigo no
había cruzado ninguna palabra hasta que participé en esa conversación y
mencioné, justamente, la película de Garrone. Creo que en ese momento agarramos
confianza.
Da igual si durante esos trayectos
nadie dice nada. Son tantas las vueltas que ese equipo ha dado que cualquier
silencio ya no resulta incómodo, ni siquiera los que sobrevienen cuando las
cámaras están rodando. Varias veces Bourdain se quedó callado cuando teníamos
que dialogar. “Le pasa que a ratos se pone a pensar en la narración en off que quisiera ponerle a ese momento –
me dijo la directora – Pero igual, provócale, sácale las palabras, a él le
gusta hablar de cualquier cosa.”
Son las 10 de la mañana y aparcamos
en La Ronda, en el Centro Histórico de Quito, para probar un par de sopas que
en este barrio se preparan desde hace décadas. Sorprende la diligencia, la
sangre fría con que Bourdain encara la comida que se le ofrece. Sin observar
mayor cosa, sin cuestionarse nada, da el mordisco. Si el plato no le resulta
tan nuevo sino sólo una versión de algún otro ya probado, seguramente dirá, con
una sonrisa poco entusiasta, algo como: “ah,
ok, another dick soup”. Es lo que dijo esa mañana en el restaurante La
Esquina, cuando desayunó, como entrada, un tazón de caldo de nervio. Nervio: el
miembro del toro.
Las escenas comiendo esa sopa pálida
e insípida no entrarán en el episodio. A Anthony no le gustó. A mí tampoco. No
habrá mucho que decir al respecto. El segundo plato, por el contrario, se lo
acabó entero. Gozó de la tersura de la carne y de la sazón del guiso colorado
que cubría una cama de papas al dente, como las describió.
-¿Qué es esto?
-Seco de ville. Ville: el feto de la
vaca.
*
Anthony Bourdian se va al hotel para continuar con la escritura de su libro. El equipo se divide en dos grupos para hacer tomas de la ciudad. El uno va a la Plaza de la Independencia y a mí me piden que acompañe a Zac, uno de los camarógrafos, y que lo guíe por el Centro Histórico para hacer planos de la arquitectura y otros atractivos patrimoniales. Zac apunta a balcones, arcos, portezuelas y escalinatas, y desde el Itchimbía capta una panorámica justo cuando las luces en las casas empiezan a encenderse. Se va la tarde.
La siguiente cita es a las seis para
tomar un canelazo en El Pobre Diablo junto a los compañeros de mi banda, Rocola
Bacalao. Bourdain nos pregunta si vivimos de la música, le decimos que no. Nos
pregunta si frecuentemente hay conciertos de grandes bandas extranjeras,
decimos que no. Le preguntamos si ha escuchado algo de música del Ecuador. Dice
que no. Que si le ha gustado el canelazo. Que sí.
Ahora estoy con él en el parque de las tripas de La
Vicentina. Acordamos pedir, para los dos, una porción de cada plato que se
ofrece en ese patio de comidas. Empezamos por la derecha. Fritada con mote,
plátanos fritos y una papa con cáscara. Bastante ají y, de yapa, una porción de
morcilla dulce. Bourdain pone los dos pulgares arriba. “Nice and crispy”, dice.
Para cuando nos movemos hacia un puesto de tripas, varias personas lo reconocen. Le dicen que son sus fans, que es lo máximo, se toman fotos con él.
-¿Te gustaron las tripas? –pregunto.
-Me encantaron, son perfectas, nice and crunchy, nunca las había probado.
-Sí, probaste algo así, en Uruguay, los chinchulines, yo vi ese episodio.
-Mmmm…
Ese diálogo tampoco saldrá en el programa.
Luego, un plato de guatita. Anthony encuentra simpática la presentación.
Ese diálogo tampoco saldrá en el programa.
Luego, un plato de guatita. Anthony encuentra simpática la presentación.
-Está bueno, me
gusta el gran huevo duro encima de todo y la mezcla con arroz, chewy and creamy –dice.
Para terminar, una empanada de viento.
-Wind empanada –le
digo-. Sabes, se infla por la acción del aceite hirviente.
- Sí, sí, lo
entiendo, me gusta, fluffy and crispy.
*
Volvemos al Pobre Diablo. Ya que no es raro que en sus programas Bourdain interactúe con músicos, resolvimos con el equipo de producción montar un pequeño concierto de Rocola Bacalao. Yo había visto que en Estados Unidos se comió unos steaks con Queens of the Stone Age y Ted Nugent; en Argentina Los Pericos le prepararon un asado, y en Medellín se tomó unas cervezas con unos raperos que armaron un soundsystem en una azotea. Todos fueron capítulos memorables. Acá tomamos canelazo y tocamos en vivo, sorpresivamente, un martes por la noche. Tras el concierto, la productora nos pidió permiso para musicalizar el programa entero con varios temas de nuestro último disco. No nos pagaron por el uso de las canciones, pero las cedimos porque creímos que eso nos daría visibilidad a nivel internacional. Luego de que el episodio de Ecuador fuera emitido en Estados Unidos el 1 de marzo de 2010, recibimos cientos de solicitudes de amistad en la cuenta de Facebook de la banda, y las ventas de nuestro disco a través de las plataformas digitales registraron un movimiento interesante.
*
El compromiso conmigo debió haber
terminado ahí, pero ya que logramos una buena conexión entre todos, me pidieron
que también les acompañara a grabar al día siguiente. A la persona que habían
invitado para esa ocasión –que no sé quién era-, la cancelaron. Habrá, me
dijeron, helados de paila en la Heladería San Agustín y cuy en el Valle de los
Chillos.
Las cámaras se ponen a grabar y nos
dan la señal para que, desde una esquina de la calle Guayaquil, en el Centro
Histórico, caminemos y entremos a la heladería. Bourdain pone recta su espalda,
hace un estiramiento para aflojar el cuello y los hombros y deja caer los
brazos relajados. Camina con la seguridad de un actor experimentado. Entramos y
nos sentamos en unas sillas bajitas que nos dejan encorvados. Tomamos (¿comemos?)
helados de guanábana, mora, naranjilla y coco, y nos regalan dos bolsas de
barquillos para comerlos con los helados. Con mucho entusiasmo conversamos por
igual sobre Barack Obama y sobre Britney Spears, y él me cuenta que no le han
invitado al funeral de Michael Jackson, pero que tampoco hubiera ido. Todos
esos personajes son los protagonistas de alguna noticia del momento.
Me cuenta también que su relación
con la noche, los excesos y el underground
de Nueva York se ha reducido casi a cero, primero porque su trabajo, que le
toma 10 de los 12 meses del año, no le deja energía, y luego porque el poco
tiempo libre que le queda lo dedica a escribir y a pasar con la hija que
acababa de tener con su joven esposa italiana. Ni siquiera tiene tiempo, ni
tampoco ganas, dice, para cocinar. Cuando al fin puede estar en casa, va a los
restaurantes de la zona de Manhattan donde vive, o hace pedidos a domicilio. Le
gusta comer tallarines chinos directo de la caja de cartón.
En el programa sobre Ecuador tampoco saldrá lo que grabamos en la Heladería San Agustín, pese a que la conversación que tuvimos ahí fue quizá la más graciosa y elocuente de todas. Probablemente tuvieron que sacrificar ese pasaje para incluir más de sus vivencias en la Costa del país.
En el programa sobre Ecuador tampoco saldrá lo que grabamos en la Heladería San Agustín, pese a que la conversación que tuvimos ahí fue quizá la más graciosa y elocuente de todas. Probablemente tuvieron que sacrificar ese pasaje para incluir más de sus vivencias en la Costa del país.
*
Hora del almuerzo. En el sector de
Selva Alagre, en el Valle de los Chillos, existe una calle famosa por la cantidad
de asaderos de cuyes que la ocupan. El lugar al que vamos se llama El Hueco, y
sirven cuyes con papas, yahuarlocros y secos de gallina. A los cuyes,
atravesados de cuerpo entero por una estaca de madera, se les aplica un primer
asado para que tomen color. Luego se los retira de la estaca, se les termina de
abrir la panza con una tijera, y se les echa boca abajo sobre una parrilla para
que terminen de asarse. Se los sirve troceados en cuartos, con muchísimas papas
cocidas, una ligera salsa de maní y ensalada de lechuga y tomate.
-Es bastante sabroso, contundente,
tiene bastante grasa –dice Bourdain.
-¿Es la primera vez que lo pruebas?
-De esta forma, sí. Lo había probado
en estofado, en Perú.
-¿Cuál te gustó más?
-Éste. Tiene la textura perfecta, crunchy and greasy, you know…
De vuelta en Quito, antes de
despedirnos, le pregunto:
-¿Qué es
lo más raro que has comido?
-Mmm…,
pueden ser unas gotas de bilis de cerdo que le ponían a un trago en Asia.
-¿Qué es lo que más te gustó en Quito?
-¿Qué es lo que más te gustó en Quito?
-Las tripas asadas, el cuy, la
fritada.
-¿Te enfermas del estómago con frecuencia?
-¿Te enfermas del estómago con frecuencia?
-Naaa…
-¿Haces deporte?
-¿Haces deporte?
-Naaa...
-¿Qué lugar del mundo escogerías para retirarte y dejarlo todo?
-¿Qué lugar del mundo escogerías para retirarte y dejarlo todo?
-Alguna playa de Vietnam, o el campo
en Italia.
-¿Cuándo quisieras hacerlo?
-¿Cuándo quisieras hacerlo?
-No
sé, tal vez en un par de años.
-¿Para hacer qué?
-¿Para hacer qué?
-Nada, comer, pasar relajado.
Al despedirse me regaló un ejemplar de su libro Kitchen Confidential.
Al despedirse me regaló un ejemplar de su libro Kitchen Confidential.
