Buen provecho, Anthony

jueves, octubre 28, 2010

 

Parece que no le importara lo que hace. Es como si anduviera con el piloto automático siempre encendido, pero con la batería casi agotada. Tras cámaras sonríe menos que frente a ellas, y si no se lo necesita para grabar busca el aventón hacia el hotel para avanzar con la escritura de su décimo libro. El deadline se le viene encima.

La rutina y la experticia le hacen parecer un obrero de maquila, sólo que él es una estrella de la televisión cuyo trabajo es viajar y comer para un show que ya va por la sexta temporada. Es el Anthony Bourdain de Sin Reservas, programa que se transmite por Travel & Living de Discovery Channel. Es el mismo que por muchos años fue chef en Nuev York a la vez que escritor de poco prestigio, hasta que en 2000 publicó su tercer libro, Kitchen Confidential, y saltó a la fama mundial por contar cómo en el altermundo de las cocinas de la Gran Manzana también se traquetea con sexo, drogas y punk.

Durante los entretelones del programa, Bourdain puede subirse a la camioneta y agarrar rápido su esquina, mirar mudo por la ventana durante largo rato -con sus Ray Ban Wayfarer bien puestas- y sólo reaccionar cuando el vehículo se detiene en algún nuevo mercado, fonda, salón o kiosko de comida en cualquier esquina del mundo. Por esas cosas de la vida me invitaron a participar como su anfitrión durante su estadía en Quito. La misión era hacerle pasar bien, comer sabroso y hacerlas de conversón. Bueno, ahí vamos.

Son alrededor de las 10h00 y aparcamos en el barrio La Ronda, en el Centro Histórico de Quito, a donde sugerí traerlo para ver qué tal le parecían un par de potajes que por aquí se preparan desde hace años.

Durante los trayectos que lo llevan de arriba a abajo, su equipo de producción, (directora, productora y dos camarógrafos) puede ir comentando cualquier pasaje de la jornada, pero como él mismo es quien los vive, pocas ganas le quedan para acotar algún detalle, a menos que los recovecos de la charla lleven al crew a agarrarse en un fogoso debate sobre, por ejemplo, películas de mafia. Anthony Bourdain prefiere a Scorsese antes que a Ford Coppola; Scarface le parece un chiste burdo y Gomorra, del italiano Matteo Garrone (2008), es para él una de las mejores películas de mafia jamás realizadas. Conmigo no había cruzado palabra hasta que me lancé al ruedo y mencioné, justamente, la película de Garrone. Creo que en ese rato agarramos confianza. Pero si estando sobre el trayecto nadie dice nada, da igual. Son tantas las vueltas que han dado juntos que cualquier silencio ya no resulta tan incómodo, ni siquiera aquellos que retumban cuando, en plena acción y con las cámaras encendidas, Bourdain se queda callado. Le ocurrió eso frente a mí más de una vez. Digamos, me ocurrió a mí, que tuve que vivirlo, más de una vez.  –Le pasa que a ratos se pone a pensar en la narración que sobre ese momento quiere ponerle a la voz en off del programa – me dice la directora – Pero, igual, provócale, sácale las palabras, a él le gusta hablar de cualquier cosa.


Así va Bourdain, sorteando el tiempo con la plática, no tiene BlackBerry ni iPhone ni ninguna tablet para jugar solitario. Así nomás, hasta que llega el momento de comer y entonces encarar cualquier plato nuevo con sangre fría de goleador: sin vueltas, ¡pum, adentro! Y si el plato no es tan nuevo sino sólo una versión de algún otro ya probado, soltará seguramente, con la sonrisa apretada entre los labios, algo así como un ah, ok, another dick soup…, tal como hizo esa mañana en el restaurante La Esquina, del barrio La Ronda, cuando desayunó como entrada un tazón humeante de caldo de nervio. Nervio: el miembro del toro.

Las escenas comiendo esa sopa pálida e insípida no entrarán al programa. A Anthony no le gustó. A mí tampoco. Por lo tanto, no habrá mucho que decir. El grueso de los diálogos entre él y su anfitrión suele explotar con la comunión lograda por bondad de la sazón y las texturas: “greasy and crispy, the best...”, dice cada vez que puede.

El segundo plato se lo acabó entero. Gozó de la tersura de la carne y de la sazón del guiso colorado que se chorreaba sobre una colchoneta de papas al dente. ¿Que what is that? Seco de ville. Ville: el feto de la vaca.

*****

La siguiente cita será a las seis de la tarde para tomar un canelazo en El Pobre Diablo junto a los compañeros de mi banda. Conversaremos de lo que salga. Nada está escrito. Será, seguramente, sobre esto de hacer música por amor a la camiseta. Después iré con él a degustar un festín de frituras, colesterol, condimentos y carbohidratos en la esquina de comidas típicas del barrio La Vicentina, más conocida, en general, como “Las tripas de La Floresta”, pero para eso habrá que digerir el desayuno: un pedazo de tronco y varias piezas de vaca guagua. Fuerte.

Anthony se va al hotel porque está como loco con el libro que debe terminar para ya. El equipo se divide en dos para hacer tomas de la ciudad. El uno se va a la Plaza de la Independencia con la consigna de captar gente, rostros, acciones y audio citadino. A mí me piden que acompañe a Zac, uno de los camarógrafos, y que lo guíe por el Centro Histórico para hacer tomas de la arquitectura y demás delicias patrimoniales. Zac monta en la puerta del copiloto de la van en la que nos movilizaremos, una plataforma agujereada donde asienta el trípode de su cámara Sony. La cámara queda bien sujeta y al alcance de su maniobra deja el brazo del trípode para, desde adentro del carro, moverla en paneos y en tilts. Dentro de la cabina instala un monitor portátil con control remoto para enfocar y hacer zoom: con la mano derecha hará los movimientos de cámara y con la izquierda pondrá el foco y las distancias.
Serpenteamos el Centro Histórico apuntando a balcones, arcos, portezuelas, graderíos y caminantes, y desde el Itchimbía soltamos una panorámica justo cuando las luces en las casas empiezan a encenderse. Se va la tarde.

*****

En El Pobre Diablo nos esperan algunas jarras de canelazo y una mesa en el patio donde cabemos 11: diez de la banda y Tony. Nos pregunta si vivimos de la música, le decimos que no. Nos pregunta si frecuentemente hay conciertos de grandes bandas extranjeras, le decimos que no. Le preguntamos si ha escuchado algo de música del Ecuador. Que no. Que si le ha gustado el canelazo. Que sí. Que qué es lo que le falta al enfermo. Salud. Salud.

Estamos parados frente a los puestos de comidas de La Vicentina (o de La Floresta). La productora me da dinero para que frente a las cámaras pague yo al recibir los platos. Anfitrión soy. Me pregunta si 20 dólares será suficiente. Le digo que con 10 basta y que hasta quedarán monedas. Wow! Cool!
Empezamos por la derecha, viendo el patio de comidas desde el frente, y acordamos pedir una porción de cada plato para los dos. La idea es probar de lo que más podamos, no hacer colapsar la aorta ni ponerle a sudar al intestino. Fritada con mote, plátanos fritos y una papa encascarada. Bastante ají y de yapa una porción de morcilla dulce del color de la tierra en la selva: ocre intenso, caoba perlado. Calificación para el menú: dos pulgares arriba. Bourdain aprueba la primera parada: nice and crispy, como le gusta.

Nos movemos hacia la izquierda y unos chicos con uniforme de carnicería nos atacan de frente con unas espadas de plata. Take it, Anthony, esa es la tripa mishqui. Para ese momento ya la gente lo reconoce, le dice que son sus fans, que es lo máximo y que les permita tomarse una foto con ellos. A mí me piden que les de tomando.


- Do you like it?
- Mmmm… I love it, it´s perfect, nice and crunchy, I´ve never tried this.
- Yes, you have, in Uruguay, chinchulines… I watched that program…
- Mmmm…

Ese diálogo tampoco saldrá en el programa.

Más hacia la izquierda nos espera la guatita. Anthony encuentra simpático el adorno del huevo duro sobre la montaña de arroz y yo empiezo a respirar hondo para clavarle la cuchara al plato. Empiezo a forzar la máquina. Empiezo a sentir cómo la grasa pegada a mi paladar se deshace y se desliza por mi garganta.

- So?
- It´s good, I like the big boiled egg and the mix with the rice. It´s good, chewy and creamy…


  *****

(Pocos días después el equipo fue a grabar en Guayaquil y yo, que con Anthony y su equipo ya andaba de brother por aquí y brother por allá, y que por casualidad también tenía que ir a Guayaquil para dar un concierto con la Rocola, me encontré con ellos en un momento de su recorrido, justo cuando grababan a Bourdain sirviéndose las famosas guatitas que volvían loco a Bucaram –juas- y tomándose un vaso enorme de jugo de naranjilla recién licuado. You know what, Santiago –me dijo tras zamparse el plato– I liked this guatita better than the one in Quito. Yeah, I also think it´s better -le dije).


*****

Aguanta, Anthony, falta el postre, esa es la dosis, una de sal y una de dulce. Bueno, ya vamos tres de sal -juas juas-, pero no importa, no podemos irnos sin que pruebes esta combinación perfecta. Seño´, un morocho y una empanada, por favor.

- We call this empanada de viento, wind empanada, it blows up with the hot oil, you know... wind, air inside the empanada…
- Yes, yes, I get it… I like it… fluffy and crispy…

Volvemos al Pobre Diablo porque el plan para la noche es un concierto de la Rocola. Cómo no ponerle a éste el vacile musical que ha sido bomba en varios capítulos de su programa. De lo que yo he visto, en Estados Unidos se comió sus steaks con Queens of the Stone Age y Ted Nugent; en Argentina Los Pericos le prepararon un asadito y en Medellín se tomó unas cervezas con unos raperos que armaron un soundsystem en una azotea de barrio picante. Todos, capítulos memorables. Acá tomamos canelazo y tocamos en vivo, de verdad y sin playback ni ningún otro de esos vicios, y aprovechamos para que la más chimba del universo sonara frente a la audiencia del programa, que alrededor del mundo se cuenta por millones. Luego del concierto nos pidieron permiso para musicalizar el programa entero con varios temas de nuestro último disco. No nos pagaron por el uso de las canciones, pero las cedimos porque entendimos que en la promoción de la banda, sobre todo en Estados Unidos, había una retribución. Después del 1 de marzo de 2010, que fue cuando se estrenó el episodio de Ecuador en Estados Unidos, recibimos cientos de solicitudes de amistad en la cuenta de Facebook de la banda, muchas de ellas de parte de ciudadanos con apellidos de origen anglo que nos mandaron mensajes en inglés, y las ventas de nuestro disco a través de CD Baby y iTunes registraron algún movimiento interesante.

- You guys play everything!… Good sound, man.

*****

Conmigo la cosa debía ser hasta ahí, pero como creo que les caí bien, me pidieron que también les acompañara a grabar al día siguiente. Me dijeron que a las otras personas que habían invitado, que no sé quiénes son, les iban a decir que muchas gracias. Pregunté que qué habría para comer y me dijeron que cuy y helados de paila. Dije que de una.

La heladería San Agustín, también en el Centro Histórico, se llama así pero en realidad es un restaurante de dos pisos, famoso, claro, por sus helados de paila, pero también por sus ceviches de concha y camarón y por su seco de chivo preparado con el ishpingo y el jugo de naranjilla de rigor. Las cámaras se ponen en on y nos dan la señal para, desde la esquina, caminar y entrar al local. Entonces Anthony se pone recto, afloja el cuello y los hombros y deja caer los brazos relajados. Camina por la vereda occidental de la calle Guayaquil sabroseando con todo, segurísimo, compenetrado en su gran papel de entertainer mundial. Yo voy junto a él tratando también de sacar pecho para en la toma no quedar a su lado como un huevón. Entramos al salón y nos sentamos en esas sillas bajitas que nos dejan encorvados. Tomamos (¿comimos?) helados de guanábana, mora, naranjilla y coco, y nos regalaron dos bolsitas de barquillos para rellenarlos de helado y comer como comen los niños. Como se debe. Conversamos sobre Barack Obama y Britney Spears con el mismo entusiasmo, y Anthony me contó que no le habían invitado al funeral de Michael Jackson y que tampoco hubiera ido. Eran todos, cada uno por su cuenta, protagonistas de alguna actualidad mediática del momento.

Me dijo que su callejeo por el mundo de los conciertos, la joda y el underground se había reducido casi a cero, primero porque su trabajo de estrella viajera, que le toma 10 de los 12 meses del año, no le deja energía, y luego porque el poco tiempo libre que le queda lo dedica a escribir y a pasar con la hija que acababa de tener con su joven esposa italiana. El punk y el funk de los 70 y 80, que fueron la banda sonora de una cofradía de artistas y celebridades en el Nueva York de los destellos, y de la que él hizo parte en su momento, para ahora son buenos recuerdos. Me contó que ya no cocina, ni siquiera en su casa, que sólo come, de pedidos a domicilio o en los restaurantes de la zona de Manhattan donde vive. Su ritmo de vida es tan extenuante que qué va a preocuparse por cocinar cuando al fin le quedan pocas horas para no hacer nada. Prefiere comer tallarines chinos directo de una cajita de cartón. 

Cuando vi el capítulo sobre Ecuador en Youtube me di cuenta de que los momentos de la heladería San Agustín no aparecieron. A Anthony le gustó el helado y la conversación que tuvimos en ese lugar fue quizás la más graciosa y elocuente de todas, pero al final no entró. Supongo que fue por la falta de espacio. La vuelta que luego se dieron por la Costa les dejó material delicioso que no se podía sacrificar. Y seguro pensaron que una sopa de mariscos tiene más swing que un helado de paila. Difícil contradecirlo.

*****

El gran almuerzo llegó. En el sector de Selva Alagre, en el Valle de los Chillos, existe una calle famosa por la densidad de asaderos de cuyes en relación al número de personas que la habitan. Desconozco la proporción exacta, pero debe ser mundialmente alta. El lugar al que vamos se llama El Hueco, y sirven cuyes asados, yahuarlocros y secos de gallina. A los cuyes se les aplica el casi ritual atravesamiento de la estaca por el chasis entero de sus cuerpos pelados. La punta de la estaca queda atrancada en la mandíbula del roedor de modo que su dentadura se precipita hacia delante y la foto resultante es la de una cara amenazante con los diminutos dientes en posición de ataque. Las patas quedan estiradas para afuera, las garras tiesas y el lomo y la panza pálidas abrazan ergonómicamente el pingo que le cruza las entrañas. Así va a un primer asado con el que empieza a agarrar ese color ocre perlado grasientamente reluciente. Luego se lo retira del tronco, se le abre con tijera en las partes de la panza que todavía están unidas y se lo echa boca abajo sobre la parrilla, estirado de esquina a esquina, como esas pieles de vaca que hacen de alfombra de sala en las haciendas ganaderas.


Se termina de asar el cuy y luego se lo corta en cuartos con una tijera infalible. Se acompaña con muchas, demasiadas papas cocidas, salsa ligera de maní y una ensalada breve de lechuga y tomate. Lista la bandeja. Mínimo para dos. Pocos son los valientes que se comen uno entero: la capa de grasa que le atraviesa el cuerpo y el tamaño tipo conejo o gato o guanta bebé son cosa bastante seria.

- It´s very tasty, very rich, a lot of fat...
- Is the first time you try it?
- Like this, yes, I´ve had it before but in stew, in Perú.
- You like this one better?
- Yes, the texture is perfect, crunchy and greasy, you know…



De vuelta hacia Quito, a poco de despedirnos, todavía restregando con la lengua los condimentos pringados en la cavidad bucal, le suelto:

Lo más raro que has comido:
Mmm…, pueden ser unas gotas de bilis de cerdo que le ponían a un trago en Asia.

¿Lo que más te gustó en Quito? Las tripas de res asadas, el cuy, la fritada…

¿Te enfermas del estómago con frecuencia? Naaaaa…

¿Haces deporte? Naaaaa...

¿El lugar del mundo para retirarse y dejarlo todo? Alguna playa de Vietnam, o el campo en Italia.

¿El momento para hacerlo? No sé, tal vez en un par de años.

¿Para hacer qué? Nada, comer, pasar relajado…

¿Comer qué? Comida japonesa, vietnamita, italiana…

*****

- Ok, Anthony, eso sería, nice to meet you, I hope you had a good time in Quito…
- It was excelent, man, and nice to meet you too…
- Bye, and thank you…
- No, thank you…
- Ok, enjoy the coast…
- Be good, Santiago.

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6 comentarios

  1. Y en Gye le asignaron a un pendejo, salvó la vuelta Pita y amigos.

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  2. No sé... es normal que haya opiniones distintas sobre eso, nadie se salva. En todo caso, creo que el episodio en general quedó chevere.

    Saludos, compañero.

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  3. No me pareció malo el de Guayaquil. Hablaba huevadas de vez en cuando, pero si comieron ricooo.

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  4. Sí, a mí tampoco me pareció malo... pero, como digo, las opiniones siempre serán diversas.

    Saludos, Francisco, y gracias por la visita.

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  5. FUE UN PENDEJO... TIRADO A BUENO...

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  6. Hola Santiago.
    Tal vez sabes cuál es la dirección exacta de la Guatita que comió Bourdain en Guayaquil?

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